包丁の研ぎ方_《砥石全体を使う研ぎ方》  

包丁の研ぎ方_《砥石全体を使う研ぎ方》

ブログもスランプになったり、ネタ切れになってきたりしますと、カミングアウトの誘惑が頭をよぎるようになります。 発作的に店の看板の横、仕事着姿で写ってる画像をバーンと・・・・

暑っ苦しいにもほどがあるってもんですけども(笑)
そういう危険は常にあります。
※Coming outは本来こうした意味で使用する言葉ではありません。

しかしおいらの場合、ブログを何年も書いていられる理由は「リアルを描写しない」からで、これはまあ多くの方と反対かも知れませんね。宣伝用にと作ってある店のHPなどまったくタッチする気はゼロ。だって固っ苦しくてツマンナイもの。そこで「おいらはね・・・・」なんて言葉遣いなど不可能ですし。

ブログはその部分に細心の注意を払って書きます。リアルを特定できる可能性のある人物・事象などを文章から排除するわけです。

しかしながら過去に書いたものの中には、かなり「現役の板前として書いてはいけない類」の奴が混入しております。あれこれ批判じみた言説などですな。最初はそれが狙いで匿名ブログにしたわけですけども、今となってはこれもカミングアウトが不可能な理由です。

それに、「サイトを読んで、食べに来てみました」なんてお客さんが来店したりしてみなさいよ。翌日には店をたたんで夜逃げしますねおいらは。だって照れ臭いじゃないすか。

ブログ形式で書き続けてますと、非常にやっかいで危険な事がまだ他にもありましてね、それは過去の記事を忘れてしまう可能性です。時間の経過とともにブログの記事は埋没してしまうのですよ。埋もれて消えるも同然の状態。それ故に自分が書いたものであっても失念するかも知れない。

自分のサイトの何処にどんな記事があるかを、本人が分からなくなる。本人さえ探せぬものを、訪問してくれた人が探す気になりましょうか?

であればこそ、GoogleやYahooが隆盛してるわけです。狙いの記事へダイレクトってことですな。

でもね、検索も万能からは程遠いんですよ。
慣れない人にはまったく使いみちが無いとも言えます。
検索にはコツが必要だからです。
キーワードを1つ入力してみても、類似の記事がズラズラ~と厖大に出てくるだけ。そんなモンみんな開いてるヒマなんぞありませんわな。

最低三つのキーワードを、検索エンジンのクセに合わせてシャッフルすると命中確率が上ります。スナイパーが標的の真ん中を撃ち抜けるのは、「照準器」の扱いに長けているからです。スコープの調整がワードの選択にあたるのかも知れませんね。 ちなみに先に書いたTwitterはこの命中確率を大幅に低下させるでしょうな。1URLに1行、それでもインデックスするとなりゃ混乱は必須。検索エンジンとしてはいずれ何らかの手を打たざるを得なくなるでしょう。ところが今のところ大手検索は自らTwitterに参入。やれやれですな。

自分の書いた記事を探すのに苦労するのは馬鹿げている。そんな思いも一因としまして、ブログをHPと分離したのですが、HPのアクセス数を見る限りにおいてはこれは成功だったようです。しかしHPに移動した記事は元々ブログ記事なので、書き込みが浅いものが多く、時々点検すると手を入れなきゃいかん記事がボロボロ出てきて頭が痛くなります。

例えば包丁の研ぎ方の話で、「こんな研ぎ方はいけません」って偉そうに書いていながら、具体的な指摘が薄かったりする。

フリが長くなりましたが(笑)今日の本題です。

※包丁と無関係な記述の一部はこちらの記事に移動しました

 

砥石の全面を使う包丁研ぎ

片刃の和包丁は研ぐのが楽です。
下の様に上下に前後運動させれば刃が付くからです。
(洋包丁・中華包丁は片面ばかりを砥ぐと、切れなくなってしまいます。ですのでなめらかな砥石使いの方が多い。(料理人によりますけどね)


包丁の研ぎ方

楽なので多くの板前さんは最初から最後までこの研ぎ方。
しかしこれだと砥石の中央だけを使ってる事になり、2週間もすれば中央が凹んだデコボコ砥石になってしまいます。 その凹んだ砥石を直しもしないで使うと、包丁までが凹の刃線を持つに到ります。つまり「鶴首包丁」「コンコルド包丁」ってわけなんですよ。

間違った包丁の研ぎ方

面直し砥石】を使えば凹みは直せますし、どのみち完全な水平に戻す為に必要な道具で必需品です。ですがそればかりアテにしてたんじゃデタラメな研ぎ方がクセになってしまいます。結果的に、そのうち包丁が妙チクリンな形になってしまうのですよ。それに砥石も包丁も無駄減りしてもったいない。

砥石を無駄にしない研ぎ

包丁を砥ぐときは砥石全体を満遍なく使います。
Nの字を描けば良いのです。
(連続にではありありません)

そして砥石を途中で反転して上下を逆にすればN字はこうなります。

赤線部分はソリから切っ先を砥ぐ場合になります。

両端と赤線を使う時の押えは下の様に二本指。

中指と人差し指ってのは感覚がデリケート。
自分が研ぎたい(研いでいる)部分の裏にこの指を当てていますと、その感触がダイレクトに伝わります。つまり狙った部分をピタリと研げる(押さえられる)のです。それと同時に危険回避の動作も素早く出来ますから、手を切る危険も減るのです。

このような感覚を手に憶えさせる事によって、包丁を無駄に「削って」、寿命を短くしたりしなくなります。包丁はきちんと「研いで」いれば、そうそう減るものではなく、形が崩れるものでもありません。もちろん砥石もです。

2010/02/24

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