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包丁研ぎは安定が大切
包丁の研ぎ方で一番大事な事は砥石を安定させること。研ぎの基本中の基本で、研ぎ屋さんには当たり前の事なんですが、これが意外と料理人には浸透していないものです。
その理由としては、広い調理場で作業台を兼ねたシンクなどが多く、砥ぐ場所が簡単に確保できるってのがあるでしょう。でもはっきり言いますと、包丁の事を深く考えていないってのが最大の理由ではないでしょうかね。
かく言う和食板前のおいらも、普段はまな板やシンク周辺の作業台の上で研いだりしますけども、「手入れ」としての研ぎはしっかり研ぎ屋さんを真似ております。
濡れ布巾などを砥石の下に敷いても、やはりしっかりとは安定しませんし、安定していないと砥石の凹が深くなりやすいのです。つまり全体的に砥石を使って砥ぐ事が難しいのですよ。安全性の面でも問題です。
砥石を完全に固定していれば、砥石の全面を均等に使えるので偏減りをしませんし、全神経を包丁に集中できるのです。
手作りの砥石台
さて、広い調理場のある料理人はともかく、ご家庭で包丁を砥ぐ方は何処で研いでいるんでしょうか。
やはり流し台の隣あたりが多いかも知れませんね。ですがこれはおすすめ出来ません。周囲の壁と水道の蛇口が邪魔だからです。
壁は説明不要でしょうが、水道の蛇口はね、近くにあればつい水を使いすぎるからです。水膜を張り過ぎれば砥石のスペックを引き出せません。風呂場もこの両方の理由で駄目。
研ぎ場所に良いのはベランダとか庭です。
バケツに水を入れて隣に置いてやるわけですが、地面に砥石では腰を痛めてしまいますし、角度も決まりません。低すぎると不自然な形になりますので手を切る危険も増しますし、砥石も均等に使えません。
そこで適当なプラ箱を用意してその中に水を張りその重さで安定させ、その箱の上に砥石台を載せてやります。
その砥石台の裏側の上下に箱のサイズに合わせたハリがあればびっちり固定出来ますし。
表には砥石サイズに合わせたのを二箇所。
これで砥石は絶対動きませんので、研ぎに集中できます。
砥石台は市販されていますが、そんなもん買わなくても木があれば簡単に手作り出来ます。
砥汁が粘って重くなる加減で下から水を手でかけてやればよいし（鏡面にする時は水の頻度を増やします）、これは非常に研ぎに適したやり方ですよ（だから研ぎ屋さんはこうやっている訳ですが）
普段何気なく使ってるこんな箱だって代用できます。
プラの角箱はホームセンターの店内を一巡すればいくらでも適したものが見つかります。できるだけ大き目のサイズがよいですよ。
これは自宅の机に置いてあるミニ砥台。
水桶と研ぎ台の構造は同じですよ。
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筆者：文責=手前板前.魚山人