Sushi Craftsman~鮨板前、《master鯔次郎》  

鮨板前、鯔次郎

 

読者投稿の包丁画像〔#41〕 

勘所型尺河豚引き&切りつけ7寸

名前:鯔次郎
職業:鮨板前
性別:男



現在 使用してる包丁です。
河豚引きゎ一年を過ぎたので投稿致します。
使用当時から 使い勝手の良さに
疑問を抱いていました。
何故だろうと…

それまで使用していた蛸引きと 刃線が似ている。これゎ偶然なのか?



話ゎそれますが この刃線ゎキープし
7寸の切っ先ゎ魚山人柳ヨロシク的に 上げません。

いづれも このまんまの刃線を保つように研ぎを入れます。



ちなみに素材ですが
河豚引きが超鋼の本焼きで
7寸がコバルトの霞。

投稿用に写真撮影している時
ふと 気づいたんです。
「あれ?」
奇跡が起きました。
なんと!
この河豚引きと 蛸引き
メカタを計ってみる。
154g…

ぴったり。
1gたりとも狂いなく…

蛸ゎかなり細身に研ぎ込んでいるんですが
まさに奇跡!!


そんな包丁を3/11過ぎた頃に投稿予定でした。
俺の全てです。
被災地の方々の再起と奮闘にゎ頭が下がります。
自分のような輩が このblogを通して出来ることゎ このくらい。
精一杯の投稿です。

投稿しながら情け無さに涙が溢れて たまりません。

被災された方々のへのエールのつもりです。

諦めないで!!絶対に!!

そして 亡くなられた方々への鎮魂。
月並みですが
ご冥福を 御祈り致します。


背筋をピンとし
耳を客席に向け
目を 張り巡らせる。

これしか自分にゎ出来ません。
日本人であることに誇りを持っていたいから。



2013/03




※以下は管理人(魚山人)の追記になります

今や世界中で食べられているスシ。
しかし、残念ながらその大半はスシではあっても「鮨」じゃありません。

「おにぎりの上にサシミをのせただけのシロモノ」
そう思います。

ガイジンさんの能力に問題がある訳ではありません。
鮨が複雑すぎるのですよ。

「形」だけは真似できても、鮨の「機微」は日本の板前にしか継承できないと思います。

鮨を作る者に求められるのは「繊細さ」
雑な人間であれば、日本人でも「回転寿司レベル」のまま。

鮨の職人ってのはね、
神経質でなきゃ「一人前」にゃなれません。
「端々にこだわる」視線がなければ無理なんですよ。


【スシ】 いくらでも、ドコの誰でも「コピー」できるでしょう。
【鮨】 「日本人らしさ」がなければ作れません。


もう一つは栄養面

外国人に合わせた「ご当地スシ」とか、国内外の回転スシ。
あれを毎日食べていれば、おそらく「ファストに行ってジャンクを食べ続けているのと同じようなもの」でしょうな。

メタボの可能性があるモン。
それを「健康食」(笑)
聞いて呆れるってのはコレですな。


すしの問題点は「しゃり」にあります。
【砂糖と白米の組み合せ】ってのはケーキと変わらんでしょう。

白米のグリセミック指数 88
砂糖のグリセミック指数 99

なぜあれだけの砂糖を使う必要があるのかって事ですね。
そうでなきゃ味が整わないのか?
それはありませんね。塩だけで営業してる店もあるのです。

習慣的に上白糖を使いすぎてはいないか?
まぁ、そのへんは今後の課題になるはずです。




「端々にこだわる」
「神経質なまでの視線」
それが、この「鮨職人 鯔次郎包丁」の意味です。
包丁から察して「鮨master」と呼べるでしょうね。

鯔次郎作 江戸前にぎり鮨
(鯖、赤貝、本みる、北寄)




この鮨、どうやらコレの肴にしたみたいです






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