イタリアンオーナシェフの包丁【筋引き&ペティ】  

イタリアンオーナシェフの包丁【筋引き&ペティ】

 

投稿者: たかさん(男)
職業:イタリア料理店オーナーシェフ



和食の方々が集うこの場所に、包丁を投稿するのは非常に気後れします。ですが、ここで沢山学ばせて頂いた、という事もあり、おそらく洋食料理人では初めての包丁投稿になるのではないかと思うのですが、見て頂きたいと思います。

イタリア料理店のオーナーシェフをしています。

今回投稿するのは、愛用しているnenoxSD筋引き275mmとnenoxSDペティ150mmの二本です。
この他にも、nenoxだと牛刀270mm、そして、トージロープロの骨スキや洋出刃、ペティなどを所有しています。店置きやラフな使い方をするものはトージローにしています。店置きと言っても、店の厨房には僕一人しかいませんが。。

nenoxは2代目の自分の包丁として4年程前に購入しました。

包丁はそんなに詳しくありません。この包丁の鋼材も子の日さんのHPで調べても、ハイカーボン特殊鋼、としか書かれておらず、ググってみても、それに関する記述があまり出てこないので、はてさて、グレステンなのか、モリブデンなのか、はたまたV金なのか、よくわかっていません。
この包丁を買うまでは、ミソノのモリブデン鋼シリーズを使っていました

とにかく研ぎがへたくそで。

言い訳ではありますが、研ぎを教えてもらった事がありませんでした。そして、独立まで3軒程の店を回りましたが、当時早くから結婚していた事や、自信に若気の至りの借金があった事などあり、自分の包丁を買いたい、とは思うものの、それは言い出せない事で、ずっとその店々の店置きの包丁を使っていました。
ちなみに、どういう訳か、どの店に行っても、置いてある砥石はキングの1000番の中研ぎのみ。
何となく雰囲気で研いでいましたし、それに、ちゃんとした研ぎが知りたくて、いろんな人に聞いたのですが、ちゃんと答えてくれる人は誰もいませんでした。なので、何となく、何となくな感じでずっとやってきました。
特にそれで不具合もなかったんですよね。そこまで長く同じ店にいた事もなかったですし。

独立した時に自分の包丁をやっと購入しました。本当にやっとです。
グレステンを買いたかったのですが、お金がなく、比較的安価なmisonoのモリブデン鋼シリーズを初めての自分の包丁として購入しました。
そして、気がつけば、砥石はキングの1000番のみ購入。(笑
そして、これでガシガシ、ガシガシ研いでいました。砥石が歪んでもおかまいなくガシガシ。

良い訳がない。

どんどん切れなくなりますよね、そりゃ。
何も知らないから、どうする事もできない。更には、店の方は順調で忙しく、人手不足という事もあって、とにかく毎日毎日へとへとで。
元々包丁に関心がそこまでいっていないですから、忙しくなれば、優先事項でなくなっていたんです。
切れない包丁でよく頑張っていた、とも言えるだろうし、その程度でよくやってこれたな、とも言えます。

店の移転を機に今の包丁を購入したのですが、その際に、シャプトンの2000番と銘柄は忘れましたが仕上げ用の8000番の砥石も購入しました。

で、ここではじめて、砥石の重要性を身を持って知りました。

切れなくなっていた初代の包丁も復活。
復活した初代の包丁はもう一つの自分の店の店置き包丁として活躍してもらう事にしたのですが、訳あって、もう一つの店を失って、初代の包丁を失って、砥石も失って・・・、そして、新たにシャプトンの番手は失念しましたが、荒研ぎと2000番と5000番を購入しました。

今を持ってまだ、研ぎが上手くなったとは言いがたいのですが、それでも、自分なりには、以前からすれば相当まともになったのではないかと思っています。

グリップは、ほとんどの包丁がペーパーマイカルタですが、これは人工大理石・デュポンコーリアンで、その形状が手にとても良くフィットします。かなり気に入っています。


グリップが白い包丁もそうないだろうと思いますし。

今は基本的な研ぎは5000番でしています。

最初の頃は2000番で相も変わらずガシガシやっていたのでペティはちょっと短くなっていますが。(苦笑

魚の事を調べていてこのサイトに行き着いたのですが、包丁に関して、包丁だけではないですが、本当にたくさんの衝撃を頂きました。
和包丁を手にしてみたくなってしまっているのも、このサイトのおかげです。
けども、相変わらず貧乏で包丁は買えませんが。。。

包丁を鏡面に仕上げるようになったのも、このサイトを熟読してからです。

こうするようになって、仕事が丁寧になったような気がします。
料理にも粘りが出てくるようになったと感じています。

包丁を意識して丁寧に研ぎ、切れ味を維持するようにしただけなんですが、その事からいろんな事に繋がっています。
今までを恥ずかしく思うも、過去を恥じるよりも今から先をどのように精進していくのか、そこに集中したいと思っています。

研ぎに関しては、やはりまだまだです。包丁なりに研いでいるつもりでいますが、正しく研げているのかどうか・・・。ちゃんと切れますんで、おそらく間違えてはいないはずなんですけどね。
ただ、思いのままに刃をつけたり、とかはできません。

ただ、この包丁はいい包丁だと思っています。

順調であった道も、移転を機に、それはこの包丁を手にしたときと言う事にもなりますが、茨の道へと姿を変えました。
まだまだ先の見えない、非常に険しく厳しい道ですが、相棒と共に切り開いていきたいと思います。

前回写真を3枚貼付して送れなかったので、今回1枚ずつ送ります。これは、筋引き275mmです。


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