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包丁の研ぎ方や使い方など


本焼包丁

包丁や調理器具は単なる道具でしかありません。しかしそれは『職人』の道具です。
その職人という自覚のある板前が急速に減少しております。
そういった料理人が使う道具は本当に「ただの道具」になってしまっています。
「ただの道具」とは使い捨てても痛痒も感じぬ類のものです。



職人が使う道具は「ただの道具」などではありません。
仕事においての相棒であり、かつ己の分身でもあるのです。
自分自身を使い捨ててもよい道理は無い。



手入れをし、常に最高の能力を出せる状態にしておく。
生涯大切に扱い最後まで良い姿を維持してもらう。
それが職人の道具に対する姿勢でなければいけません。


そして道具の手入れは何も包丁だけではなく、
骨抜きや金串や盛り箸といった物も、
いつも最高の鋭い切れを出せる様に手入れしておくものです。



包丁を磨き上げるのは我が身を鏡に映す為。
そう思います。
『生涯の友』を大切に扱って下さい。

包丁の各部名称

先の方から説明しましょう。
先端の尖った部分が【切っ先
切る部分を【刃線/刃先】といいます。

刃線が中央に向けて緩やかにカーブしている個所が【反り】※最下段参照

刃線が終わるあたりで角になってるところが【顎(あご)
その部分の刃が【刃元】です。

本体の上にいきます。
刃線から少し上の部分に【鎬(シノギ)】がありますね。
このシノギの線を【しのぎ筋】と呼びます。

その線(しのぎ筋)から下、
三角を描くような刃先までの面が【切刃(キリハ)

鎬の上の平面な大きな部分が【平(ヒラ)

さらに上の背中に当たる部分が【棟(ムネ)】又は

刃からムネにかけての長さを先の部分では【先幅(サキハバ)

アゴに近い部分では【元幅(モトハバ)】といいます。

アゴから柄に入るまでの区間(柄元)が【区(マチ)

マチの下の部分が【刃区(ハマチ)
上が【棟区(ムネマチ)

柄の中に入り込んだ茎の部分を【中子(ナカゴ)】又は【込み

柄は櫟とか黒檀製もありますが、主流は朴です。
刃付根が差し【込み】になってる入り口を締めてるのが【口輪】又は【
立てた場合包丁の一番下部になる柄の下が【柄尻(エジリ)


包丁の区(マチ)二種

左が丸型の【繰区(クリマチ)
右が角型の【切区(キリマチ)


包丁の裏側

右はハガネのみで造られた本焼包丁の裏側
本焼は日本刀に近い技法で造り、切れ味と長切れは霞焼とまったく違う。
ただし高価で手入れも難しい。バフ目は鏡面にしたい。
鏡面にしたら磨き砂など粗いものは使わない事。
洗剤のみで洗いましょう。

左は「霞焼き」包丁の裏側
霞焼きとは軟鉄の地金に鋼を貼った包丁。【地付き】とも呼ぶ。
研ぎやすく鋭い刃が立つ。ハガネが付いている間は使える。
ただし安物はハガネ側(裏側)に向けてそって、狂うケースもある。
しっかりした物を選びたい。


青鋼地付き(霞)の裏面


霞の表側

刃線の方が白く光っています。この部分が裏からつながるハガネ。
その上のくすんだ色は軟鉄。なのでこれは波紋ではありません。
この境目を【刃境】と呼び、ここが霞んで見える事から霞焼きといわれる所以。
当然全鋼の本焼には出ません。刃境が現れなくなれば霞焼包丁の寿命です。

この場合のソリとは、
全体が湾曲して棟の深さで測る「刀の反り」とは意味が異なります
刀タイプの反りがある包丁





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