コハダのさばき方へのコメント

コノシロが、忌み魚だってのは初耳でした! たしかに、「この城」を食ったり焼いたりってのはナシですよね(笑)

市場の人に、「兄ちゃん、コノシロ買っていき! 酢でシバイたらいいねん!そしたらコハダになるし!」と、言われたのを鮮明に覚えています。関西ならではの言い方かと思うのですが、「酢でシバク」というあまりの激しさに、ビビリまくった記憶があります(笑)

でも、コハダってうめぇよなぁ…(ウットリ)。回転寿司では絶対においてない、光り物の代表だよぉ。あぁ、また市場にでてたら酢締めにして食べよっと!
Posted by 下田部魯山人 at 2008年05月19日 17:56



こんばんは。
関東のすし屋でコハダ無しは通りませんので、おいらの知ってる限りの回転寿司でもコハダはありますよ。都心の均一料金ではデカイコノシロを切りつけて出してますし(ちょいとコイツは・・(汗)ですが)、皿単価の高い回転だと普通にコハダを出してます。

コノシロは忌み魚ですが、漢字は魚プラス祭。祭りに使われたおめでたい魚でもあるんです。ですから正月料理に使われたりもします。武家社会と庶民社会の正反対ぶりが非常に面白いですね。
Posted by 魚山人 at 2008年05月19日 21:00



こんばんは。

こはだですか。
よろしいですね~。
立ち食い鮨店に行くと、こはだダブル!を4連発するくらい好きです。

築地場内を歩く度に1キロ買って捌いて〆て手まり鮨にして食べたい(握り鮨は作れませんので)!という野望に駆られます。
まだ実現しておりませんが。

写真の中で捌くのに使っておられる庖丁は刀身が薄くみえますが、こはだを捌くにはどんな庖丁を使うとよいのでしょう?おおよその刃渡りの長さなども気になります。
Posted by ポコ at 2008年05月20日 22:02



ポコさんどうもこんばんは。

手まり鮨ができれば握りなどあっという間にできます(^_^)
握り鮨に関する記事も書いておりますので、参考になさって挑戦して下さい。職人になろうって話でもなければ難しく考える必要は無いんですよ。上手くできなくても気にする事はありません。やってみるのが肝心です。

庖丁は小出刃が適しています。アジ切り庖丁なども良いですね。
刃渡りは五寸から七寸といったところでしょうか。
しかし最初のうちは「大は小をかねる」を実践した方が庖丁のウデが上がります。
できるだけサイズの大きい庖丁を使うという事です。

画像のは牛刀を片刃研ぎしたうちの板前の物です。
研ぎ方も含めあまり良いものではありません(笑

コハダは鮨職人にとって別格です。
多分板前の好きなネタアンケートをとれば1位ではないでしょうか。
おいらも大好物です。
Posted by 魚山人 at 2008年05月20日 23:24



コメントありがとうございます。

>上手くできなくても気にする事はありません。やってみるのが肝心です。
そのとおりですね。
うまくできなくても、やってみることが大切なのですよね。
何気ない事ですが、忘れがちになっていました。

この週末は築地でこはだを買って捌いてみます。

Posted by ポコ at 2008年05月22日 20:10


こんばんは。

やってみました!コハダの握り!
一口食べて、(゚Д゚)ウマー!!

出来合いのものに比べて清清しいコハダ特有の香りをしっかりと楽しめました。
握りは板さんにしかできないと思い込んでいた自分が恥ずかしくなってしまいました。
1キロやってみたのですが、すぐになくなってしまいそうなので、次回は2キロいってみようかと思っております。

コハダを開いたあと中骨をすき取るのがなかなかスムーズに行かなかったのですが、写真の方法でのポイントは、尾側の背を少し切り離しておいて、中骨の下から庖丁をするとよいのでしょうか?

でも、魚山人さんにいただいたアドバイスとおり刃渡り7寸の相出刃で「大は小をかね」てみましたら、意外に不自由はありませんでした。
コハダを捌くには大きすぎるかな?と思っていたのですが。

しばらくコハダと握り寿司つくりの面白さにハマリそうです^^
Posted by ポコ at 2008年05月25日 21:23



ポコさん。敬服いたします。
その姿勢と行動力には本当に脱帽しますよ。

販売されてる締めコハダはどうしても身の芯まで酢が回ってしまうんです。これは本文に書いた通り、吐いた液を吸い戻すからなんですね。

ですから本当に美味いコハダは良い職人のいる鮨屋に行くか、手作り以外に食べる術がありません。しかし江戸や明治ではありませんので、寿司屋で「コハダだけ握ってくれ」なんて事は言えませんね今は。

なぜ良い職人でないと駄目なのかは、例えば本文解説中にある、「本漬けする前の酢洗い」、これをしない寿司職人が大勢いるからです。大事なポイントを飛ばす雑な仕事は味になって現れますからね。

しかしだからと言って実際にコハダを丸で買ってきて握りにまでするってのは、余程の熱意がなければできん事ですよ。


中骨の外し方はある程度数をこなさないとうまくないですが、違うやり方を書いておきます。どちらかやり易い方法を選ぶとよいでしょう。

本文>中骨をすき取ります。
の上の開いた画像がありますね。
この後ひっくり返して背を上にして下さい。
次に腹側の中骨下にマーク(切り込み)を入れておきます。
背を上にしたまま左手で軽く押さえ、親指で手前をめくり上げて庖丁を入れて中骨を切り取ります。
この時庖丁は下向き(中骨を押さえ込む感じ)にしておくのがコツです。

Posted by 魚山人 at 2008年05月26日 06:05




魚山人さんこんにちは。
2週間のご無沙汰です。

過分なお褒めのことばをいただきまして、ありがとうございます。
ただ楽しくてしているだけなのですが、手抜きが嫌いな性分でして・・・(笑)

もうひとつの手順を教えていただきまして、感激です。
翌週2キロ買ってきまして、早速やってみました。腹側中骨下にマークを入れてしてみたところ・・・(^^)/できました。うそのように楽です。
庖丁を下向き加減にして気がつきましたのは、庖丁の切っ先だけを使い、ハラを使うことを意識していなかったことです。
写真を説明文を見直してイメージしてから教えていただいた手順を繰り返してみると、庖丁が自然にコハダの中骨と肉の間に入り込んでいく、といった感覚が出てきました。

相出刃がコハダの捌き方を教えてくれている、といった感覚です。

面白いですね。

そして、今日も2キロ買ってきました(笑)
仲卸さんに挨拶されちゃいました^^


コハダ(鮨)について、もう少し教えていただけませんでしょうか?
脂抜きして〆ているのですが、〆たコハダを保存する
>穴の開いたバット
は、アルミ製ではいけないのでしょうか?たとえば、http://www.fukuji.net/batto/ar-ana72-4.htm こんな風なものですが。
酢ですから、腐食しないか気になります。
また、鮨酢は酢・砂糖・塩を混ぜて一晩置いてから使ったほうが味がまろやかになって合わせた酢飯がおいしいように思うのですが、私の気のせいでしょうか?

よろしければ教えてください。

Posted by ポコ at 2008年06月07日 16:21



こんばんはポコさん。
楽しそうですなぁ~(^^)

バットはそれで充分ですよ、腐食はしません。
合わせ酢は今じゃだいたい大量作り置きが普通です。
まろやかに感じるのは塩と砂糖の融解加減だと思います。
昔の職人は直前に作る事にこだわりますね。加熱温度を50度以上にしないとか色々です。
まぁシャリ炊きは簡単なもんではありませんね。それ専属の職人もいたくらいです。米の性質、酢と塩、はん切り(飯台)の扱い、そして上手下手が極端に出る「切り」。すべてを極上にできる寿司職人が今どれだけいますか・・・・今は分業でシャリ切りをしない職人が多いですから。
ちなみにおいらは「直前作り派」です。
Posted by 魚山人 at 2008年06月07日 22:08



こんばんは。魚山人さん。

あれから毎週コハダを1~2キロ買って来て〆て握っています。(魚山人さんの握りの手順写真と説明を読みながらです)

コハダという魚、成長が早いですね。
この間まで産卵で身が痩せていると思っていましたら、今度は脂が乗り始め、今週は新子と来るのですから。

昨日、いつもコハダを頒けてくれる仲買さんが、私に初めて新子を勧めてくれました。(新子はかなり以前に一回食べたことがあるきりです)

こんな小さい魚(公魚より小さい・・・^^;)捌けるだろうか?と思いながら、「何事もやってみることが大切!」と腹をくくって買って帰りました。
いつもの7寸出刃で捌いて〆てから3匹付けで握りましたところ、

(゚Д゚)ウマー!!(゚Д゚)ウマー!!(゚Д゚)ウマー!!

かなりいけないものを食べてしまった!と複雑な思いをしております。
なんといいますか、コハダも十分おいしいのですが、新子のさわやかな香りと口に入れたときのなんともいえない感覚は別格といいますか、病み付きになりそうです。

江戸前鮨の職人さんたちが気合を入れて新子に取り組む訳が良くわかりました。

また来週も新子を〆てみるつもりですが、開いた新香を握るとき、背びれは庖丁などで取るのが本当なのでしょうか?
私はよくわからなかったので、開いた新子3匹を1~2ミリずつ重なるように握ってみたのですが、食べても尾びれはあまり気になりませんでした。

なにはともあれ、魚山人さんのおかげで新子がこんなに美味しいことに気づくことができました。
あんまり嬉しかったものですから、コメントさせていただきました。

ありがとうございました。
Posted by ポコ at 2008年07月27日 22:09


こんばんは、ポコさん。
ん~新子の美味さがばれてしまいましたか(←自分で旨いって記事に書いてはおりやすが)

一人娘を嫁に出す親父の気分がします(笑)

背びれ尾びれは捌きの邪魔になるので取りますが、まぁ気にする事はないでしょう。口当たりは良くなるので取っておいた方が良いですけどね。
Posted by 魚山人 at 2008年07月27日 23:23



魚山人さん

>一人娘を嫁に出す親父の気分がします(笑)
お義父さん、新子さんを大切にします。おなかのなかで!(^^)/
板の上では構いすぎないようにしますから!(大笑)


すみません。
背びれと尾ひれを混同しておりました。
とらずに握っていたのは背びれだけです。
やはり口当たりのよさのためには取ったほうがよいのですね。

ありがとうございました。
Posted by ポコ at 2008年07月28日 13:21

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