数の子の調理法  

数の子


数の子 | 子持ち昆布

数の子の調理法です。
下は親のにしん。

昔、おいらの親方が懐かしそうに語ったもんです。
「近海モンの生ニシンの旨かった事!おめぇにも食わしてやりてえよ」

今じゃニシンはノルウェーやロシアの冷凍輸入が主。

にしん(鰊・鯡)は知らなくても、その卵の数の子はなじみの深いもの。

決して味わい深い食べ物じゃありませんが寿司屋を始め、よく目にします。

ちなみに、回転寿司でお目にかかる数の子っぽいモンは、カラフトシシャモの卵を加工再形成したやつで数の子ではありません。まあ本物じゃ商売にならんのでしょうけど。

名前の由来なんですが、ニシンは古い言葉では「カド」って呼んでいたそうでして、それがいつしか「カズ」に訛って、「ええい、縁起をかついで数の子でいいや」って感じで命名されたらしい。縁起物で保存食でもありますんで、当然正月料理にも使われるって寸法です。

彩り的にも良い物ですので、板前も料理に好んで使います。
 

 

数の子の使い方

使い方は、水に漬けて塩抜きした後、薄皮をむいてから薄味の(冷ました)出汁(↓)に漬けて味を吸わせます。

基本は出汁4 みりん1 酒1 しょう油(薄口)1
さっとひと煮立させて冷ましておきます。

食べる時はカツオの糸がきを天盛りします。

塩抜きは水に一昼夜、流水だと数時間で塩が抜ける。

流水だと崩れる可能性が高くなります。
二日ほどつけ込むのが理想。水は1日で替えます。
皮を剥いてしまうと少し早く塩が抜けます。

塩抜きが済んだら薄皮(膜)を剥きます。
指の腹で擦るようにして剥くといいでしょう。剥きづらいようならボールに水を張り、その中に入れてやってみて下さい。

薄皮が剥けたら味付けです。
冷ましておいた出汁に漬けておきますと、味が浸みます

数の子の戻し方と味付け >>

※これは即席の手法で、手間のかかる二度漬けもあります。
※干し数の子でしたら米のとぎ汁で戻します。


数の子 | 子持ち昆布









Copyright © 2017 手前板前. All Rights Reserved.