車エビのさばき方  

活車/オドリの仕込み

 


車エビ
エビのさばき方
伊勢海老のさばき方

握り鮨に使うエビにも種類がありますけもど、やはり味覚、色ともに最高なのは車えびです。甘みが違いますね。

活き車海老(オドリ)を使って、寿司海老の仕込みを簡単に説明します。

車海老のさばき方(仕込み方)

寿司に使う車えびはマキエビサイズになります。

コマキ→サイマキ→マキ→(10㎝前後)
クルマエビ(大車)→(20㎝~)

あがった(死んだ)エビは急速に頭部から悪くなり、首がグラグラして頭が簡単に取れてしまいます。ボイルしても色が悪く身質も良くない。なので、生きたマキを使いましょう。

活け車海老
生きた状態で提供する車海老を「かっしゃ(活車)」とか「おどり(踊)」などと呼びます。生の握りや刺身ですね。

活けの状態で殻を剥く場合、車エビは非常に殻が剥きづらいです。


「レモン汁」をふりかけると滑らなくなり、剥きやすくなりますよ。


尾の先だけ湯につけると綺麗ですね


(1)串打ち

頭を付けたまま料理する時は竹串などで背ワタを抜きます

竹の丸串を打ちます。

背ワタにそって打つやり方と、

腹に打つやり方があります。

車は有頭なんで腹打ちの方が適していますが、ボイルした時に曲がらぬ様に、背をそらせ筋をのばしましょう。身をできるだけ傷つけない様に刺します。

いずれの場合でも尾のケンの下に串を出します。

串を打ったらよく水洗いしましょう。エビはアクが強いので、汚れがあると色よく仕上がりません。

(2)ボイル

湯を沸騰させて塩を少し入れ、茹でます。
出来るだけ大量の水を使い、時間的には3~5分、エビがふわりと浮いて来たら火が通っています。そのタイミングで火からおろします。茹で過ぎは絶対にいけません。

鍋ごとザルにあけて冷水に移して冷まします。
その後水切りし、て完全に冷めてから串を回す様にして抜きます。
(温かなうちに一度串を回しておくと抜きやすくなりますが、抜いてしまうとエビが曲がってしまいます)

真っ直ぐに

(3)剥き

ヒゲを取り去りましょう。

次に折るようにして頭を取りますけども、頭の肉も残すように先端に力を入れて折るようにしましょう。コツは首の付け根から頭の殻に人差し指を突っ込む感じにする。こうすれば頭部がひっ付くのを防ぎキレイに剥けます。

これは普通に首から折ったもの。
頭部を残さないやり方

無駄が出やすいので目の下あたりから庖丁で斜めにカットしてもいいでしょう。

頭部を残すやり方

下段の握った画像で確かめてください

次に殻を「グル剥き」します。
尾を取らぬよう注意して全部剥きます。
尾の近くの殻はケンを外すと剥けますのでその方が安心でしょう。

剥き終えたら尾先のカーブを直線に整えます。

(4)開き

腹から開いて背ワタを取ります。

その後薄い塩水で洗い、きれいにします。

(5)握り

クルマエビを握ります。

エビはギョク等と同じく臭いの移りやすいネタですから、生臭い手で握ってはいけません。

尾の方は握り込まないようにして下さい。

完成。
どうぞお召し上がりください。
美味いですよ。

中央が頭付き、下が頭部を残したもの、上が通常に頭を落としたもの。

※エビの鮨は尾がお客さん向きになるように置きます。
勿論「一挙動、一口」で食べられる様に配慮した江戸前寿司ならではのつけかたです。


エビのさばき方
伊勢海老のさばき方
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