軍艦巻きの作り方へのコメント

お疲れ様で-す

軍艦巻き-†
うちの店ジャ-(ツッテモ親方と俺しかいないけどね 笑っ)シャリ玉をキチンと握ってから
海苔を巻くのね
確かに時間ゎロスすんだけど 鮨 しかも一応 握り で
ある以上 それなりの手間ゎかけネェと!

それからね 鮨調理師の卵君達 握りが不格好になるのゎね シャリがしっかり握れてネェからさ†

軍艦巻き作成の際に シャリ玉が舟型になってますか-?
爺(魚山人様)の軍艦巻きを写真で見ましたね!ややネタの乗る上のほうが広いッショ?
真面目な卵君達ゎプライベートな時間に練習してんだろ-けどさ なかなか勝手が違うと上手くいかないもん
だから仕事中に少し時間を盗むのさ† 姿勢ゎネタのある握りと同じにして シャリ玉を握る! ひっくり返して
シャリの裏側に縦一文字の線が入ってますか-?

こうなってネェなら軍艦巻きなんつ-面倒ゎやめて いっそのこと小鉢にシャリ 海苔& ネタのほうが 良心的だぜ†

…とかほざく俺にも
!Σ( ̄□ ̄;!†宿題があったじゃん!?

『ぼんやり状態』
『ぼんやり状態』
『ぼんやり状態』
復讐イヤイヤ復習しました
な-るほど…ツカさ 爺ゎいっつも思いも寄らネェ所を
突っ込むネェ-†そんだけ俺が未熟なんだろね


下手前代表SILENT†君ゎ
サザンの特別ファンでゎありません ただね青春を音楽に捧げてたもんで 90年以降の楽曲に納得がいかないだけの話とくに『ツナミ』←
何故あんなに売れたのか
そりゃサザンBRANDだから†

自分のKeyにも合ってネェ曲が 売れちゃった事実ゎ別としても自信作の訳がネェ†むしろ虚しいだけ…


でね爺!爺がなんでハマッコなんよ…ま 地鯖を勝手に買って帰るのゎ問題なし
俺がお願いしたいのゎあくまでも『築地に呼ぶな』だから鯖を
東京の金持ちゎ関鯖喰えるだけの経済力があんだからさ←(皮肉)(┰_┰)笑


しっかし爺
京浜急行で来る所が好き東京横浜間ゎ
東急東横線
JR
京浜急行
の③通り

1番大人ぶってる東横線
コンクリートジャングルを抜けてくるJR

治安ゎ悪いが人間模様溢れる京浜急行(笑)


地鯖の味ゎどうでした?
ここ3年の話なのよ
東京湾のしかも横浜から
横須賀にかけての鯖が化けたのゎ! おそらく第3海邦を壊してから潮道しが ある意味よくなったんでしょね

大黒埠頭から
40㎝級の鯖がルアーで釣れちゃうみたい秋にゎ(笑)
子供達連れてくか 今秋に


バタンキューする前に
『たいらサン』
素敵なカキコミ
俺も同じく
クソッ爺のblogで偏屈…イヤイヤ

成長してます
爺ゎおいといたとしても
将来 幸せが訪れますこと
祈っています。
がんばりましょう

SILENT†より
Posted by SILENT† at 2008年08月28日 02:03


SILENTさん。
同じコメを三連発も入れるのはやめてください。
驚いてスパムと間違えて全部消すところでした(笑)


あんたねー、第3海邦とかさ
そんなに言うと皆走るでしょうが、サバに
逆効果(笑

そういえば京急にはSILENT氏の若い時に瓜二つの様なガラの良くねぇのが多い(笑)。でも三浦まで早い早い、さすが急行が謳いですな。(本当は車で行ってるけど。高速使って(笑)


突然ですが、
SILENTさんのコメは毎回必ず問題がありますんで、少し辛いがはっきりと注意しておきましょう。何も言わず黙って無表示にすれば済むが、あなたの為にもそれはしたくないし、何か悪気があってやってる訳じゃないのも充分に承知しております。しかしもしこれに懲りて訪問する気が失せてもそれはそれで仕方の無い事でもあります。


一言でいえば半分以上が記事に関係がなく、前回の記事の話だって事。
この記事が独立したものであると考えた場合、例えばサザンの話などはまったく意味不明になります。あなたや自分や毎日訪問してる人間には分かる事なんですが、そう考えるのは間違いなんですよ。

>がんばりましょう
それは結構なんですが、そのコメがある記事にカキコしなきゃ意味が分かんない。この新しい記事でそんな事言っても?でしょう。ブログの記事ってのは日付で行儀よく並んでる様に見えますが、ネット上から見ればいったん過去ログになれば連続性はなくなりランダム並びになるんです。つまり順番ってのは無いんですよ。サイトとページ(記事)は別だからです。前の記事と次回の記事は管理者が恣意でリンクしない限りつながりってのは無いんです。オイラをシカトして「たいらさん」とやりとりしても許すから、前の記事に書き込みしなさいよアンタはもう。(笑)

要するにね、記事ごと(もしくはテーマ毎)に完結しないで話を次回に継続すれば掲示板と同じになり、それはマナー違反。一つのサイトは巨大なマンションと同じで、各部屋には別の家庭が入居してます。越してきたばかりの家に訪問して無関係の知らない家の話をする。それをイメージして下さい。もしくは一つのサイト全部を2ちゃんねる等の掲示板扱いして各記事を無視して書き込みしてるイメージ。

早い話が前の記事への意見はその当該記事でするのが常識なんです。
新記事に前の記事との連続性などないんです。
多少なら目を瞑るが毎回それではサイトが壊れます。

このおいらのレスにはこの場所で返していいんです。
次回まで待つ必要はないし、次回に書くべきではない。

WebPageへのコメってのは個人同士の交換日記ではないとおいらは考えています。基本的に第三者にもある程度の意味が通じて、その記事へ多少でも関連性がないと「手紙/文通」や「落書き」と同じになりましょう。それは個々人がメールでやりとりすべきもので公開性などはない。そう思うんですよ。

ちなみのこのブログに訪問なさる方のほとんどが、検索を通してトップページではなく各記事へダイレクトに訪問しています。そしてその記事から順番に前回の記事をたどる人はまずいません。
記事というのは独立した無人島と同じなんですよ。

まぁ、あなたがおいらの前レスに返して下さってるのはよく分かってますけども、その辺をひとつ考えてみてください。
本音を言えば、あなただからこそこんな不必要な程厳しい言葉を並べました。
余の人であれば相手にしない。それだけですむ。
あなたになら「うるせぇオヤジ」そう思われても構わないからですよ。

「常識との綱引き」これも板前修業のひとつだからです。


それはそれとして、毎日深夜まで本当にお疲れさんです。
夜間の仕事は芯が疲れますし、疲労が蓄積してなかなか抜けないものです。くたくたになって、仕事あがりは早く自宅で寛ぎたいところでしょう。そんな時に携帯の小さな見難い画面でブログにアクセスし、長いコメントを書いてくれる。ありがたと思ってます。鮨という仕事に対しての気骨も持っていらっしゃる。考える事をやめようとせずに続ける姿勢もある。
職人業界というのは決して良い状況とは言えません。使い捨てみたいに考える経営側の姿勢もあるし、ケツの座らないヤクザな職人側の姿勢も問題があるでしょう。年々独立が困難になっている面も見逃せない。
そんな明るいとは言えない業界で、踏ん張って生きてるあなたの様な職人もちゃんといる。簡単じゃない。しかし諦めずに踏ん張り続けて欲しい。そうおいらは思っています。
Posted by 魚山人 at 2008年08月28日 08:03


お疲れで-す

『ダメ出し』
了解ッス!(`▽´ゞ

『るっせ~クソジジイ』←なんて思っても言えませんから(笑)

教えて貰って助かりましたよ 爺!アザース!
Posted by SILENT† at 2008年08月28日 14:43


おいらもつらかったが(T_T)・・・
まぁこの先ゃあやめときましょう漫才じゃねえし(笑
Posted by じい at 2008年08月28日 17:49


お疲れ様です。回転寿司やまぁ最近流行りの創作居酒屋なんか見てたらひどいもんですわ。
基本があまりにもなってないにもかかわらず,自信満々に料理を出してる店が多いですね。やたらに意味を知らずになんでもかんでも飾り付けたり,名前をつけたり。
魚山人さん,こういう料理人の為に本などだされたらどうですか?
その辺の料理本より魚山人さんのブログを本にしたら,きっと世の料理人の為になりますよ。
Posted by 三朗 at 2008年09月28日 15:10


三朗さん。

深く考えずに気楽に始めたブログですので、最初の頃の記事はヒドイモンです(笑)。本なんかとてもじゃありませんや(~_~;)

今日もお仕事お疲れ様でした。
Posted by 魚山人 at 2008年09月28日 23:14


お疲れ様です。美味しそうですねぇ(^-^) 見た目は甘エビの軍艦ですが 食すときっとあん肝の軍艦なんでしょう。(高さ)を売りにしてるのでなく あくまでも神輿がメイン。個人的な感想ですが 高さも神輿もどちらかを、食べたいと感じてるお客様も お互いに満たされるんでしょうね(^-^)帆立の香と甘エビのしっとり感が炙ったあん肝と柑橘系が絶妙なんでしょうね。魚山人さんが言われる高さに何かを感じる…これは軍艦の上に綺麗に甘エビを乗せる技術の事ではないように感じていますが… 正統派も大事ですが ときには違う感性もまた必要ですね  鮨の記事へのコメントへは初めてのコメントですが このブログには生粋の鮨職人が目を光らせております(^-^)手前のはまだまだですが 沢山魚山人さん 鯔さん 魚好きな方から学んでおります かれこれ四十年まえ東京で江戸前をしていたかたに 助できていただいてた時に握りとあのネタ管理 姿勢(笑)は手とり足とりご好意でおそわり今でも勉強中でございます。 何べんもシャリをためしようやく昆布を効かせたシャリで落ち着いています料理の後でも邪魔にならないような鮨や食事をずっと考えております 自分は生物をあまり口にするのが苦手なほうです 仕事がらどうかと… 寿司屋や料理屋で造りなんかはたべますが きっちり仕事していない 管理が疎か わずかですが 嫌なかんじがするのは避けていますね それがありますから自分の仕事はことのほか気を使っています まな板、包丁 さらしにも言えます  ちょいと悩みを愚痴ってしまいましたが 魚山人さんの軍艦 食べたいなっておもっております(^-^)話がそれて恐縮ですが 図書館で色々手にしてますが あの徳島の料亭なんか拝見していますと 板場にあれだけ人をそろえ あの食材 器 やはり老舗っていうのは 特別なんのかなって どういう風に人をかんじさせてくれるのか一度行ってみたいと感じました プロデュースされた店は近所にありますが…… しかし画像で拝見できる魚山人さんの手を見させていただいておりますと器用なのが伝わります。勉強させていただきました
Posted by たいら at 2008年10月21日 15:27


お疲れッス

いやはや なんとも客足が渋いッス†近隣の人気飲食店もガラガラ†河岸でも仲買が店をたたんでる あと2軒たたむ予定らしい…築地も同じらしいじゃん†

頑張るにも お客さんに来てもらゎネェことにゃ話んなんネェしね

んで爺…
な~んでカワハギの握りで
一挙動にこだわっといて
この甘エビ軍艦なんよ
このまんま食ったら 血ぃ出んべさ口から(笑)

ナンツー下らネェつっこみゎさておき『高さ』のMagicゎたまに使うよ俺も!

例えば~
定番のコハダと大葉 ガリを刻んだつまみあれを海苔で巻くんだけども
のり巻き用の半切り海苔を縦に使うのさ
んで胡瓜を細~いケンにしていっしょに巻く 胡瓜と大葉ゎ派手に海苔からはみ出させ バラバラの長さに切り
器に奥から高い順に盛り付けプチ山水

視覚味とでも 言いましょうか(笑)喜んでくれますよ お客さんゎヾ(≧∇≦*)
『高さ』ツイデに言いてぇことがあんだ
それゎ最近の職人に見られる悪い傾向†握り鮨が『シャコタン』…半島ジャネェぞ!

同じネタに同じ飯ツブ量のシャリでも 握り方で食感に差がでる スピード重視ゎ理解すんけど 結果が『お刺身御飯』なら鮨職人なんていらネェんだ 簡易なコテ返しで意味のネェ『チョンチョン』†

馬鹿に長いネタの下敷きに
なったシャリ†そりゃ鮨ジャネェんだよ!

あ゛ついつい熱くなっちまった失礼


今回 爺(魚山人閣下)のこさえた『あん肝のあぶり』これ
スーパーなんかで販売してる品物でゎ決して真似しないように†脂臭くて食えたもんジャネェから

フォアグラ命な方なら イケるかもしんネェけどね!


んで爺に質問!
前記事のカワハギ それ天然物かな? 身の白さからして
養殖物かと…

以前
養殖カワハギの肝を蒸した時
完全に脂(液体)とタンパク質に分離しやがってさ 以降養殖カワハギの肝ゎ生でしか扱ってネェんだけど…


生粋の鮨職人 鯔次郎†
参上

と言いてぇとこッスが-
まだまだ未熟な身のために爺のプチ説教?笑 に騙されコメントをさして貰ってる
鯔次郎†君でした


次回作に もし『遊び鮨』
とか『ランドマーク鮨』を試作するなら どうか『江戸前』ネタで遊んでよ!お願い
(人´∀`)爺
Posted by 鯔次郎† at 2008年10月22日 02:26


お疲れ様、たいらさん。

神輿。そうですね。寿司とか軍艦とかは関係ないんですよ。
この記事で言いたい事は寿司ではないんです。

老舗には学ぶ事が多いですよね。
でも結局仕事は同じなんですよ、どこでも。

仕事は一瞬の気の緩み、また気の引き締まりで決まってしまいます。
特に鮨の旨い不味いは職人の刹那の判断で決まります。
要は緊張感の問題。
おいらが本焼庖丁に拘るのはその辺の事もあるんですよ。
Posted by 魚山人 at 2008年10月22日 14:27


お疲れ様、鯔次郎さん。

『江戸前』じゃ遊ぶ気にならんでしょさすがに。
おらん家をドコだと思ってんですか(笑
握りには「絶対の」自信があるしね(←生意気?ゴメン笑

鯔ちゃんにも合わせてあげたいが、いかんせんブログ見る人の大半はスーパーで魚買うしかないからね。養殖を旨く食う必要もあるわけですな。脂が浮くからバルとか洋食の味を補うんですよ。スパイシーとは調理の洋・アジア食化でね。それだからこそ和食の「素朴」が際立ってきます。ギンギンの魚にゃ味付けなんぞいらんでしょう。素材の味。それが和食。しかし問題は魚の減少と高級化だねぇ。

最近ほんとに暇だね、もし鯔ちゃんリストラんなったらオイラんところにおいで。
イジメるから(笑
Posted by 魚山人 at 2008年10月22日 14:29


こんばんは 魚山人さん

カワハギの肝ですか・・・旨いですよね。
今から20年近く前に 静岡辺りに出張に行った時 初めて食べましたが
その時 板前さんが カワハギの肝 食べたら アンコウの肝なんか
食えないよって 言うもんですから 1匹 フルコース?(刺身と肝)で
2000円位だったと思いますが 注文しましたが
食べたら 旨いのなんのって ビックリしました。
それから 東京の居酒屋で カワハギが メニューに有ると 
注文しようとすると全部 乾き物のカワハギ(笑)
それ以来 食べてません。(涙)
冬になったら 魚屋に行って 丸ごと買ってきて 食べてみたい思います。

この甘海老の軍艦 ・・・ 私は 美的センスが無いので 良く分りませんが
生け花 ・・・ のような感じがするのですが?
後ろの大葉と 甘海老の尻尾が 凛とした 日本の美を現しているように
感じたのですが ・・・ センスの無い 私の見た目なので 間違ってると
思いますが ・・・ 
それよりも 食べたいと思う 私は 卑しいだけなのかも知れません(笑) 

                         下手くそ釣師のトミー
Posted by トミー at 2008年10月22日 22:33


エビに見えても、中にはいろいろ入っているんですね~。おいしそうです。
Posted by esra at 2008年10月22日 22:38


お疲れ様です 貴重なご意見有難うございます。 そして本焼に拘る姿勢も 自分なりに理解いたしました。フグ引が手元に来たので 焦らず自分の手の延長にしていきます。  魚山人さんのブログにお邪魔させていただいてから 魚山人さんのお言葉に考えさせられたり、ご指導で壁を超えられたりしてますと 人と接するときに 今までの自分とは違ってきています うまく表現できないですが 相手の気持ちや考えを  いままでと違う落ち着いた気持ちで 先の事までかんがえながら聞けるのがあるので どんな事柄でも 冷静に受け止め 穏やかになるんです。それはちゃんとした魚山人さんの言葉 文章 漢字(いつも辞書引いてます)があるからだとおもっております 自分は料理ばかりを追い掛けてきたんですね 傍からみれば熱心 頑張り屋って見てくれた人もいたのでしょうが それだけじゃ だれでもやっていること 再三のご指摘にある 人間の姿勢と だれに対しても 包みこめる砂糖みたいな甘さじゃない 広さが 料理より大事なことって腹の底から思うんですよ 今回の記事に対してのコメントではないのですが 書かせて頂きました。かみさんと出会ったころも 今までも 今でも二人で姿勢は話してます あのころの自分より 今の自分は超えられてるか 家に帰って さっき握った鮨を土産に 聞いてみようって思ってます(^-^)帰り道田舎ですから 車止めて 外でぼんやりしてますと こんな島国に数えきれない料理屋があって 色々思う事あるけど 自分は自分って (^-^) 変質者と通報されまいか心配になってきたんで帰ります(笑)お疲れさまでした
Posted by たいら at 2008年10月22日 23:07


トミーさん、こんばんは。

カワハギは美味い。
しかも外道でバンバン掛かる。釣り師のトミーさんがうらやましい(笑)
生け花ですか、いいとこ衝いてますね。
でも食ってうまけりゃそれでよしですよ(^_^)
Posted by 魚山人 at 2008年10月22日 23:31


esraさん、こんばんは。

加熱した貝とキモ、それに冷たくてねっとりした生のエビ、これはやはり洋風ソースがあうと思いました(^^)
Posted by 魚山人 at 2008年10月22日 23:31


たいらさん、お疲れ様。

いやもうただただあなたの姿勢には感嘆しますよ。
腐っても日本。まだあなたの様な人がいる。
安心です(^_^)

早く奥様とご子息の元へ帰ってあげてください。
Posted by 魚山人 at 2008年10月22日 23:33


私には何がどうとかよくわかりませんが、、、
綺麗です。戴きたいです。画面でオアズケが苦しいです(T-T)
Posted by incident at 2008年10月22日 23:55


ぱっと見は鶏に見えますね
もし、そうなら子供さんは喜ばれたかも?
Posted by ○ at 2008年10月23日 01:28


お疲れ様で~す

あのね爺
ちょいと誤解を招くよな
文章になっちまったんで
補足さして

鯔次郎ゎblogの読者サン方が普通一般の方々であること
承知いたしております。

養殖物やスーパーの品
俺だって休みの日にゎ普通の家庭料理なんでね

ただね
俺が やたら職人目線でコメントすんのゎ 爺の料理を一般の方々に勘違いされんのが嫌なんよ

例えばこの甘エビ軍艦にしても 一般の方がスーパーで
生食用の甘エビホタテ 加熱用あん肝なんかで作ったとするよ 感想ゎ皆それぞれだろけどさ 1番怖いのが
『美味いと思ゎなきゃ』
これが怖いんよ 見る人によっちゃぁ爺ゎある意味
【カリスマ】だし【手本】だから

大きなお世話なのも承知してます

カキコミ始めた頃ゎこんなblogがあること自体に興奮し
無我夢中にカキコミしてた
最近ゎ少しづつ爺の(意図)をわかり始めてきた

(生意気)?なのゎ俺のほう
ッスよ

ただね養殖業者にゎ言いたいね
『全身に脂がノッてます!』

商売だから仕方ネェけどさ
そこジャネェだろよ 売り込みすんなら!
酸化した青魚の脂の味を自慢してるようジャまだまだだ 養殖技術に進化の余地があることに期待したい


だってさ
星鰈なんざ養殖したって
意味ネェでしょ?ありゃ環境が生み出した宝物
星がパンダ鮃の模様と重なっちゃって(笑)

養殖カワハギも別にチャチ入れるつもりでゎなかったもんで… スパイスで臭みを取るんだ?
納得です…勉強になります

ちなみに~
俺が晴れてリストラになった曉にゃ 爺んとこで妻3人
子1人を…間違え
子3人 妻1人の面倒をみてもらえるそうだが~

イジメんなら断る

この歳で『引きこもり』ゎなりたくネェからさ(笑)


PS:ツカまだイジメ足りネェか?
俺んこと。 充分にイジメ倒されてる気がしますが…笑

鯔次郎†ゎ年寄りを大切にするタイプなんでね
Posted by 鯔次郎† at 2008年10月23日 01:56


incidentさん、こんちは(^_^)
じゃそのうち中京方面へ握りに出かけますか(笑

a_night_in.さん。
こんにちは。そういえば鶏の鶏冠みたいですね。


鯔次郎さんお疲れです。
資源と食卓の問題は難しいですね。限りあるものを生命サイクルの枠を越えて大量に消費してればいつか必ずその種は枯渇する。人間の数と資源量の相対的なバランスの問題でしょうな。
昔から養殖魚には様々な問題がありましてね、奇形ハマチだとか色々。現場では鯔さん以上に文句を言ってたもんですよ。しかし結局現在の経済原理では天然の魚はいつか消える。そういう考えになってきました。「大都会に鮮魚」は少し考えればおかしい。「地の魚」は地元でしか食べられないシステムならこの問題は解消するでしょう。無理でしょうけどね・・・
Posted by 魚山人 at 2008年10月23日 16:56


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