鉄火巻をパンクさせないへのコメント

お疲れ様ッス

最近ゎ平日が 異常に暇で
土曜に爆発しやがる

今日ゎクタクタで カキコミ休もうかと思ってたら
ダメじゃんー_ー )ノ"

鉄火巻
黙ってらんネェ(;Д;)†

うちの店ジャ 巻物ゎやや
縦長に仕上げます。
正方形に巻かない訳ッス
つっても
ビミョーにですよ (笑)

基本ゎ真四角

鮨ってやつほど
テクスチャに左右される
食い物ゎないでしょよ

同じ魚に同じシャリ使っても
美味さが違うのゎ
大手企業が研究に研究を重ねた結果 弾き出した味の『数値』なんて まるで関係がネェ†

魚の味だけ求めるならば
高い金払えばいいんすよ

シカーシ( ̄Λ ̄)†鮨ゎ違うなぜなら鮨ってやつぁ
口ん中 全ての感覚で
美味いかどうかが決まる
だから深いのよ
たかだかファストフードなんに(笑)

昔…親方が切り付けした
ネタに親方がくれたシャリ玉で
お客に鮨をつけた…結果…『お前シャリがデケェって!』
質量ゎ同じな筈なのに

なんてことネェんすよ
握りがまずい訳

巻物ゎ鉄火に敵うもの無しツカ鉄火のために巻物が生まれたっつっても過言でゎ
無し

魚山人サンの記事に99㌫賛同ですヾ(≧∇≦*)〃
…が最後の写真
ありゃやり過ぎっすよ†

あくまでも鮨ゎバランスの生き物ですから(笑)

(あ゛…大丈夫っす。一応意図ゎ汲んでますから)

『青唐』
悪魔の履く
『SHOES』←ひらがなゎ
どうかと…老化現状始まったからって( ̄△ ̄;)
コワッ≡≡≡≡≡≡≡

『直火焼き』
当たり前でしょ!

パンパンって音がしたら回し軽目の焦げ付けたら
半生で カジッ!口内放火したら 味噌レンジャーの出番†
火消しだ火消しだぁ!

繰り返し繰り返し

いつもの芋焼酎を

至福の時間

あ゛
蛇足かもしれないんすけど『ヒモキュウ』ゎしっかり巻きましょう

『鉄砲巻』ご注文の お客にゎ 山葵サービスしてね
唯一泣かしても 謝らなくていいものだから~(笑)
グッタリ\(´。`;)ノ
Posted by SILENT† at 2008年07月27日 01:57


これは、確かにプロの技だわ…(苦笑)。

今まで、そんなこと気付いてもいなかったし。

でも、「突っ返す」のも、迷っちゃうんですよね。「お人好し」の僕としては(笑)。
Posted by 下田部魯山人 at 2008年07月27日 03:54


SILENTさん。

鮨の修行はキリがありません。
それだけ奥が深いって事です。

(スンマセン。元がつく鮨職人が現役バリバリの鬼の様な鮨職人様に能書きたれるような文句をはいてしまいました。どうか勘弁して下さい)。ばい(←ひらがな)魚爺。(笑



下田部さん。

駄目です。突っ返して下さい。
「こんな巻物食えない」とそえて。

奥ゆかしさと遠慮は日本人の美徳ですが、同時に悪癖です。
正当だと判断すべき抗議はしないといけません。
だからバブルの頃蔓延した「くされ板」が誕生するのです。

もっと言えば政党政治は意味を失い、民主主義は永遠に我が国に根付かず、理を外に向けて吐き出す術を教わらぬ若者は鬱屈し、街で知らない人を刺す通り魔になります。
Posted by 魚山人 at 2008年07月27日 23:19


SILENTさんのおっしゃるとおり最後の鉄火はやりすぎっす。ww

でもこんな鉄火が出てきたら単純に嬉しいっすね。
ウチの店でこんくらいに巻けるのってオレともう一人くらいしかいないっすけど。

巻物は好きです。
ある意味、極めるのは握りよりも難しいんじゃないか?って思ってるくらいです。
シャリの伸ばし方から巻きの強さから・・・・・
Posted by trujillo at 2008年08月06日 18:21


こんばんは、trujilloさん。


お二方の仰るのが正論ですね(^^)確かにヤリスギ

これは「三貫いっかん」と言う出し方をするんですよ。
芯少な目の鉄火をズケで巻きます。次に干瓢巻のサビつき、そしてこの馬鹿鉄火を。
この三種を三貫セットで博打をやってる客に出せって按配ですが、古老の職人に意味を聞いても知らないし文献にも見当たらない。今だよくわかりませんね、理由。

このブログの一番上左側に鉄火の小さな画像を貼ってますが、あれくらいがちょうど良いでしょう。
しかし鉄火巻きって厭きませんよね。職人のつまみ食いナンバーワンかも(笑
Posted by 魚山人 at 2008年08月06日 23:45


確かによくつまみ食いしますね・・・・・・・・・・・

今日もすでにつまんだし・・・・・・・・・・・。
Posted by trujillo at 2008年08月07日 13:26


はじめまして。たか、と申します。今年の3月から鮨屋で働いています。

鉄火巻をいつもパンクさせてしまうので、なんとかうまく巻けないかと思って調べていてこちらにたどりつきました。

うちの板さんたちに教わったのは、たしかに谷を作ってそこにマグロを置いて、あるいは山を作ってマグロが逃げないようにする、ということでした。

そのとおりにやって板さんたちはするするっと見事にきれいな鉄火巻が巻けるのに、なぜか私はパンクばかりです。

もう何ヶ月やってるんだ?と言われても、どうしてもうまく巻けない・・・(涙

その理由がこちらでわかりました。そしてどう改善したらよいのかもわかりました。

ありがとうございます。次からはパンクさせずに巻けそうな気がします。

ほんとうに巻き物はムズカシイ!!

がんばります。
Posted by たか at 2008年09月02日 23:39


たかさん、こんちは。

今からですよ!
修行は始まったばかりです。
あきらめないで頑張ってればそのうち必ずできる様になります。
Posted by 魚山人 at 2008年09月03日 15:06


初めまして、イムと申します。
職人ではないのですが
海苔巻きについて調べててココにたどり着きました。
いずれ答えが見つからないので「美味しんぼ」を読破しようかと思っているのですが男前で博学な魚山人さんならご存知かと思い質問致します。
「海苔巻き(巻き寿司)は何故四角く巻くのか?」

太巻き→発祥関西→押し寿司→四角
までは分かったんですが
細巻き→発祥関東→干瓢以外は四角
ってとこまでしかわからず往生してました。

中巻きは昭和発生の派生型故太巻きと細巻きの踏襲というのは分かるんですが

技術的な話か
見栄えか
結果的になるのか
宗教その他の謂れか
流行りか
それ以外の要因か

何故干瓢のみ違うのか?鉄砲だから?

以上ご存知であればお答えお願い致します。m(_ _)m
Posted by 仏 at 2008年10月31日 19:22


こんにちは。

細巻を一本巻いてみて下さい。
「美味しんぼ」を読破しなくても簡単に分かるでしょう。
Posted by 魚山人 at 2008年11月07日 07:26


お節介に来ましたよ-

イム様?か仏様?
爺(魚山人閣下)ゎ意地悪だネェ-(笑)

説明しよう!←ヤッターマン風


干瓢巻きゎ『海苔』を食わすもんです だから海苔を見せるよに 4つ切りにする
『鉄砲巻』とゎワサビが入った『干瓢巻』を指し この呼称ゎ俗物かと…


本題の『何故四角か?』
ですがね

-細巻-
これゎ江戸前鮨の仕事において 『折詰』や『盛り込み』に 存在感を意味します。もうぉわかりですね?
すなわち 『四角』でないと折詰などに きっちり納まらない 7寸8寸折…ピタッと納まるんですよ 切り口を見せる『6つ切り』と海苔を見せる『4つ切り』が

鉄火 カッパ ゴンボ巻き
これらゎ切り口が命†
干瓢巻きのように 海苔を見せる巻物ゎ海苔が命†

他にも三角に巻いたり
涙型に巻いたり
いろいろ自由ですがね

ただし
『折詰』に巻物を詰める作業で板前の神経が計れます
化粧巻きや飾り巻きなんてなぁ所詮『小室Music』みたいなもんで
海苔ばかりで美味くネェんす

確認のため
干瓢巻きゎ∩∩∩∩
他の巻き物ゎ
□□□
□□□

理解できました?

ツカさ
あんまし江戸前鮨に対し
文化的や歴史的な考えゎ
持たないで下さいまし

ファストフードですから…
『コース料理』を 畏まり戴くようなもんジャネェんすよ


関西鮓と江戸前鮨ゎ
切り離して下さい

江戸前の浅はかさが…笑

鮨の深さゎこれからの職人サン達が さらに研究や技術の進歩に挑み いくらでも成長するでしょう

あくまでも基本に なぞらえた修業を踏んだならば…

食す側の方々ゎ
あまり『にわか知識』に
振り回されネェようにね†

食べてみて初めて美味いかマズイかわかるもんでしょ?
Posted by 鯔次郎† at 2008年11月08日 02:08


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