笹巻・ちまき  

笹巻・ちまき


 | モチ米で作るチマキ | 外郎ちまき | 巻き方(竹の子巻)

端午の節句にチマキを作りますが、の種類はけっこう多いのです。和食店では、飯代わりのお凌ぎにも、チマキの材料によっては八寸・前菜にも使えます。〇〇ちまき姿又はうつし等と名を付ければいくらでも会席料理に応用できるわけです。

チマキの発祥は中国で、東南アジア一帯でも広く作られてます。
中国の詩人・武人である屈原(くつげん)(紀元前300年頃)が入水した命日(5月5日)に、竹筒に米を入れて流す風習が起源とされます。

昔は茅の葉で米を包んで蒸していたのですが、現在は笹の葉で包むようになりました。

基本的にはもち米とうるちを練って蒸したものを笹などで包んでイ草で縛り、再度蒸したものですが、(*餅団子を茅(ちがや)の葉で包んだから粽(ちまき)と呼ばれたそうです。地方色が豊富で、作り方も多様です)あとチマキ寿司なんかもあります。

江戸時代の『本朝食鑑』では、
◆蒸らした米を搗き、餅にしてコモの葉で包んでイグサで縛り、湯で煮たもの。
◆うるち米の団子を笹の葉で包んだもの。
◆もち米の餅をワラで包んだもの。
◆サザンカの根を焼いて作った灰汁ともち米で餅を作り、ワラで包んだもの。
このようなチマキが紹介されています。

元は灰汁の持つ殺菌力や防腐性を利用した保存食でしたが、現在は菓子の一種として扱われる様です。

灰汁ちまきは、原型に近く、鹿児島や新潟県など各県で郷土料理として作られてますね。なかでも鹿児島のアクマキは有名ですよね。沖縄は笹じゃなく、ムーチーガーサー(餅の葉)としてサンニン【ゲットウ(月桃)】でムーチー(餅)を包んだものを旧暦の12月8日に食べます。製法は新潟の笹団子に近いんですが、これもちまきの一種と考えてもよいでしょう。よもぎ餅も類似品ですね。

粽の包み方と巻き方の手順を知りたいとの声を耳にしますし、覚えておくと笹で巻く料理の基本が分るかと思います。で、今回は包み方と巻き方を紹介します。

 

粽(笹巻き)の巻き方

長方形、円筒形、三角、げんこつ形、など巻き方は色々ありますが、円錐形にして包む一般的な竹の子巻きチマキの手順です。笹一枚で巻く方法もありますが、ここでは和食会席にも使える二枚巻きを紹介します。

また、イグサは昔と違い、一般のご家庭では何処ででも入手できるという訳にはいかなくなったようですので、どこにでもあるタコ糸を使って巻いてみました。荷造り用のナイロンテープよりは、タコ糸ほうが巻きやすいでしょう。

隈笹とタコ糸

寿司飯と合わす素材は何でもかまいません。タイやヒラメの白身類は薄塩をあてて軽く締めたり、昆布締めでもよいです。サバなどの青魚は酢で締めます。もちろん穴子や鰻でも美味しいものです。

ここではハモを軽く蒲焼にしたものを使っています。

生餅(ここでは寿司飯)を円錐形に模ります。
サイズは三口以内で食べれる小さめが良いでしょう。

そこにハモを乗せ、

ラップして馴染ませます。

馴染みましたらラップを外し、
ひっくり返して笹の葉表に、この様に乗せます。

この様に持って下さい。

さらにもう一枚の笹を、これもツルツルした葉表が中になるようにして被せます。

円錐形に合わせて、隙間などができないようしっかり巻き込んで安定させます。

しっかり安定させたら、

葉先を一枚ずつこのように折り込みます。

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この葉先を外に出す巻き方は、食べるまでの時間が長い時には適しません。葉が乾燥して萎れてしまいますから。
すぐに食べる笹巻き寿司などに向きます。巻いてさらに蒸す場合や時間をおく場合は、このとき葉先を折り込んで、下の様に一緒に巻いてしまいます。

巻き方

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持ち手の指先で留めておき

タコ糸(もしくはイグサ)をくるりと一周させ、かるく締めます
ヒモの一方は画のように親指で押さえておいて、

先三分の二の方のヒモを使って下に巻き込んでいきます。

下まで来たら、蝶結びにするか、イグサならば最後の一巻きの輪に入れて締めます。

いずれにしてもヒモを引けば簡単に解けるようにします。

完成



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