鉄火巻の巻き方  

鉄火巻をパンクさせない巻き方

 


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鉄火巻やカッパ巻、それに干瓢巻、お新香巻などは鮨屋で御馴染です。

 

しかし寿司屋も数多くございますが、これがきちんと巻けていない処が多いのが少々気になります。

芯がずれているのはまだ可愛いもんで、酷いのはパンクしたのを平気でお客に出しちまう。あまりにひどい。

べつに落ちついて巻けばちゃんと出来るんでしょうが、気が急いたりすると上手くいかないのかも知れませんね。

でも食べる立場としては、ちゃんと代金を払ってるのだから、こんな寿司は遠慮なく突っ返すのが常道ですし、恥ずかしい仕事だってのを自覚させた方が良いと思いますね。ひいてはそれが鮨職人の為にもなるってもんです。

お客様に出す商品ですから、こんなのはちょっとアレでしょう。

鉄火の巻芯を中央に決める

なんで上手く巻けないか。
それは下の算数を理解してないからだと思います。

具の一辺の幅=(すし飯の1/4)(均等な厚さ)

 

この要素の一つが崩れると失敗します。
巻物は中心にした具をシャリで一周させて仕上げるものです。
ですから具の四隅の幅を同一にするのは当たり前ですが、
同時に厚みも同じにしなければ当然具が中心に来ません。

 

長さは下の図の様になります。
緑色の線の幅が同じでないといけません。すし飯の1/4。

長さだけじゃなく厚みも同じにします。

失敗の一番の原因はおそらく最初に「具をのせる部分をへこます」って教わるからじゃないでしょうか。たしかにこれは間違いではないんですが、上で書いた理屈から、これじゃ芯が中心にこないのがお分かりでしょう。へこませた部分は当然厚みが歪になるからです。

こうして中心をへこませるか、

あるいは向こうを高い山にして手前に谷を作りそこに具をおく。

しかしですな、これでしっかり芯をきめるには高度なテクニックが必要になります。普通の職人ではまず無理があると思いますよ。だいたいは歪な細巻きになるだけですね。デコボコな鉄火です。

ではどうするかと言えば、最初に書いた「均一」を意識して巻けば良いんですよ。

シャリを均一に広げ厚みも均一に

これで巻きますとこうなります。

ついでに申し上げますと鉄火巻は締め過ぎても、ゆるくてもいけません。ふんわりと、しかしカッチリ巻きましょう。

鮪のオチを使うもんってイメージでもって鉄火を一段下に考えちゃいけません。それなりのお値段をちょうだいしているはずですし、これはこれで立派なピンの商品なんです。ケチケチせずにドーンと鮪を使ってあげましょうや。お客様も喜びますよ。

左端はかっぱ巻き、中央はのり巻き、右端が鉄火巻き

切り方も大事です
鉄火巻きの切り口

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