シャコのさばき方と握り方  

シャコの握りとガレージ

 

シャコを寿司職人は「ガレージ」なんて呼びますが、こりゃ「車庫」からの駄ジャレ。「タコ」と聞き間違えないって意味もあります。

蝦蛄』でシャコと読みます。
「しゃこえび」なんて言われますし、別名でガザエビ、カマキリエビなんてのもありますけど、エビとは別種です。

長崎あたりじゃシャッパ、沖縄ではパンチャー、香川でゼンノミ、神奈川でムキ、東京でシャク・シャクナゲ・ムキ、秋田でカサイビ、他の魚介も同じですけど地方で呼び方が色々です。

甘辛く煮たり、天ぷらの種にもしますけど、なんといっても寿司種として有名です。食べ方は先の天ぷらや煮付け以外に、塩で茹でて食べるのが一般的。

ボイルして皮を剥いてから食べます。ワサビしょう油で刺身にもしますが、寿司ダネとしては「煮もの」のひとつですから、サビなしで「煮ツメ」を付けて握るのが普通です。最近は煮ツメなしでサビで食べるお客さんが増えました。

活きシャコのさばき方

●死んでるのを除いて、生きたまま一気に茹で上げます。
●たっぷりの湯を沸かし、ひとつかみの塩を入れた鍋で約10~15分。
●浮いてくれば出来上がり。
●すぐにザルにあけて冷まします。
●冷水で急激に冷ますと少し水っぽくなりますし、自然に冷ますと皮が剥きにくくなります。状況に合わせて。
●冷めたら頭の付け根をハサミで切り落とし、次に尾をV字型に切り落とします。
●胴体の両脇も真っ直ぐ切り落とします。腹の方から皮を剥きます。頭側から。
●次に背を剥きます。これは尾側から。
●これで食べれますが、すぐに食べない場合はここまでの状態にしてから水気を拭き取りラップ等で空気を遮断して冷凍しておきましょう。

シャコの握り方

昔ちょいと教えた板前の様子を見に行きました。
最近とんとご無沙汰しちまいまして、おいらの方から顔出すのはずいぶん久しぶりの事。これが女板前なんすよ。しかも寿司職人。

縁があって教える事になったのはいいんですが、「よろしくお願いします!」って威勢の良いのは好印象。けどこの娘、髪が金色。ライオンじゃあるめぇし。

「本気でつけ場に立つ気があんならなんとかしな」
(*〔つけ場〕 寿司カウンター内部。昔の寿司は漬けの仕事が主流だったことから)

そしたら翌日ね、坊主頭に近い短髪にしてきました。

それで暫らく面倒みたんですけど、その感想を言いますと。
「男と女の本質的な差はべつに無い」そう感じました。

大事なのは仕事に対する心構えであって、男か女かじゃありません。

ひとつだけあるとしたら、「好奇の視線」でしょうな。
こんなある意味閉鎖的な板前稼業ですから、そこに艶姿が入るのはやっぱり特別な感じがします。で、周囲の好奇の目はしかたがありません。だから資質としては、それをはね返す太い根性が必要ですね、女の子の場合は。

寿司職人としてはどうか。
寿司好きの祖母が、生前よくこう言ってました、

「男前の板が握った鮨は、艶があっていっそう美味しいねぇ」

こりゃちょいと問題発言ですが、ある意味真実もついてます。
おいらがガキの頃、触発された寿司板前も男前でした。

【華】のあるなしじゃ、あった方がいいですね。
他人に観られる商売でもあるからです。

「掌が温い女が握ったすしは食えない」
なんてのは、馬鹿らしい戯言です。
女職人さん達、頑張ってほしいですね。

この女板前が修業中、活きのシャコを初めて見て、
「カマキリみたいですね。もう食べれませんよこんなの見たら」
そう気色悪がったのを思い出します。

「馬鹿野郎、寿司屋にゃつきもんなんだよ」
なんて笑いながら叱ったもんなんですが。

今年もシャコの季節が来ました。

シャコの握り

腹側が丸く握り難いので、

軽く押し潰す様にするか、
画像のように切り目を入れて開く。

腹を開いたシャコ

こうすると握りやすく、仕上がりの形も良い

ツメを付け、
大きめのものは食べやすいように二等分に。

旬その他

シャコの旬は夏場。5月から6月にかけて卵を抱き、「子持ち」になりますが、『子持ちしゃこ』はへたなエビより美味しいですね。この時期のオスも旨い。この卵が「カツブシ」と呼ばれてますが、鰹節同様美味しい事からです。

特徴としては、エビやカニ同様たいへん痛みやすいので、産地で浜茹でして剥いたものが多く出回っています。弱った生よりも、産地で茹でたものが新鮮で旨い事が多いのもエビ・カニと同じ。「浜ゆで」の表示がある品を選びましょう。

それと、シャコのツメ肉は大変美味しく、通好みの逸品でして、小鉢にして付き出しにしたり、握りにしたりします。小さい爪を剥くのは大変な作業なので、産地で剥かれて爪だけにした物を使う事が多いですね。


ページ内のシャコ画像詳細
活けシャコ
ボイルしゃこ
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