ガリの作り方  

ショウガ甘酢漬

生姜の話です。

多年草で、4月の中旬に植えつけ、葉が少し開いたとこを、古根を残して収穫したのが
◆矢ショウガ/筆ショウガ
これは、焼き魚なんかに添えられている酢漬けの「ハジカミ」がそうです。

新しい根が少し大きくなったところを抜き取ったのが
◆葉ショウガ/谷中ショウガ
水分が多く、辛みが少ないですので、生食に適します。
東京の谷中が名産地でした。

根が十分に大きくなった秋に堀り出した塊茎が
◆根ショウガ/大ショウガ/土ショウガ
夏に早堀した 『新ショウガ』(もやし生姜)
年を越した古根を『老成生姜(ひねしょうが)』

食材館 生姜

大体こんな感じですね。

生姜は太古から香辛料や薬として親しまれ、古い言葉で「はじかみ」といいます。

寿司屋で薄く切って甘酢に漬けたものを『ガリ』と呼びますが、これは柔らかい新ショウガが適してます。固く繊維質で、辛味が強いひねしょうがは適しません。

新しょうが(下はヒネ)

夏場に出回る新を大量に甘酢漬けにし、甘酢じゃ持たないって事で、生酢に漬け直して一年間使う。なんてこたぁ昔の話。今そんなことやってる寿司屋は稀でしょう。ガリ屋が手間無しの出来合いを、安く卸してくれますからね。

でも作るのはとても簡単。
好きな方は家庭で試してみるのもよいでしょう。

 

ガリの作り方

1 皮をむいたショウガを薄くスライスします。
(スプーンで引っ掻く様にむけば無駄が出ません)

2 熱湯にさっと通し、冷水にとりアク抜き

3 冷ました甘酢に漬けこむ
(甘酢の基本的割合は
酢=カップ 1
砂糖=大さじ 5 塩=小さじ 1/2
これに火を入れ調味料を溶かし冷ます)
*おいらは砂糖の代わりに果糖等をすすめます、量が3分1くらいですみますし。

三時間も漬けこめば食べれるようになります。

しょうがの赤い部分を一緒に入れれば、ピンクに仕上がりますし、

入れなければ白ガリになります。
ガリ屋が作る普通のガリは、甘すぎるだけでなく、このピンク色を着色してるケースが多いですね。

ちなみに寿司屋の符牒ですが、なんでショウガをガリって呼ぶかといいますと、 「切る時にガリガリ、食べる時にガリガリするから」だそうですわ。

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