初食いは鮪握鮨  

初食いは鮪握鮨

どうにか落ち着きました。
今になってやっと正月が来たって気分です。
板前稼業だけじゃなく、世の中には「正月仕事」で疲れていらっしゃる方も大変多いと思いますけども、本当に皆様お疲れ様でしたm(__)m

店の親としちゃ何事もなかったかの様なシャアシャアとしたツラをしてなきゃいかんのですが、ここは自分のブログ、弱音を吐いても許してもらえるでしょう。正直言って疲れました。クタクタです。

実は予想を遥かに超えた忙しさでした。
この不景気にどうなってやがる、って感じです。
今色々その原因を分析しているところですが、「買い控え」やら「家籠り&外出控え」などの反動が一因なのかも知れません。何はともあれ、頑張ってくれた店の者達へのお年玉を多くできたのは嬉しい限りです(^^

何があってもマグロを食い続ける
その想いを確固たるものにする為に、正月に鮪を握って皆で食い、神棚に供えました。鮪のねぇ寿司なんぞ考えられません。

 

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マグロ食に忍び寄る排斥の気配

最近ね、海外に出るたびにヒシヒシと感じる事があるんですよ。
「日本食隆盛に引っ張られたマグロの消費拡大」
「拡大する鮪食に呼応しての【マグロ食排斥】の動き」

海外でのマグロ漁規制は「ブーム」になりつつあります。
それに連動して「食の場」からマグロを消そうとする傾向。

「ブーム」はよくない兆候ですな。
何故かと言いますと「禁煙ブーム」を思い出せばよい。

【病的な健康指向】はメタボ大国アメリカで発症、先進国に次々と感染していき、それこそ「あっという間」に定着しました。

その過程での「嫌煙ムーブメント」の性急さは、瞬く間。
まるで手のひらを返すかの様に交通機関や公共の場での禁煙。

誤解しちゃいけませんよ。
喫煙を奨励しているわけではありません。
煙草呑みを擁護する論旨ではございません。
癌の原因かどうかは兎も角、健康に害が有るのは確実。
料理関係者は舌と鼻がやられる可能性があるので自重すべし。紫煙に含まれる有害物質は百種を超えます。やめられるならばやめた方が良いに決まっている。

でもその「禁煙世界の作り方」がおかしいって言ってるんです。
いきなり犯人扱い、悪者扱いってのはどうなんでしょうか。

昭和まではどんな場所だろうと吸う人吸わない人が仲良く共生してました。しかし世はあれよという間に嫌煙社会に変貌。 「排斥」に近い感じのする嫌煙権を受け、おいらも飲食業ですので「副流煙による受動喫煙の害」について徹底的に調べた事があります。場合によっては禁煙席を設定しなければいけませんのでね。

すでにその害は確定。
だから役所までが多くの場所で禁煙を法規制。
そうなっておりますが、調べた限りではこれが怪しいんですよ。
排ガスによる害や馬車馬の様な労働によるストレス以上に副流煙が有害であるという根拠はアヤフヤなんです。

それにね、今現在70、80、90くらいで元気なご老人達は皆煙草を吸ってませんかね。 喫煙者の方が多いですなあきらかに。ストレスを緩和し、思慮を深める為のアイテムとして煙草が必要な人達がいて、その人達を冷淡に社会から排斥せんとする動きは、けして気持ちが良いものとは思えんのです。

その「アヤフヤさ」は地球環境保護にも当て嵌まります。
海洋生態系も含めた地球環境は未だ専門の科学者間で論争が続いておりまして、確定している事は非常に少ないんですよ。 簡単に言えば「よくわからない」が本当のところです。

にもかかわらず、ある特定の方向に向けて動きを早める者達がいます。勿論まっとうに活動し、社会的に必要だと思う組織もあり、これには賛同いたします。利益追求だけの野放図な大企業やデタラメな国家を監視する存在は絶対に不可欠ですからね。

しかし日本の捕鯨船にテロ行為を行う「馬鹿野郎達」もおりまして、この連中が極めて厄介なんですよ。世界のマスコミの目を引くからです。喜んで記事にし、世界へ配信します。

そしてマスコミ大衆は「真実」など考えません。
派手なパフォーマンスに拍手喝采するのみですな。

ここに「ブーム」とやらの肥料がある訳です。

そして思慮の足りない軽薄な政治家も「受け」を狙ってこの波に乗っかろうとします。分別の無い軽い政治家でも議会を動かす可能性は非常に高いのですよ、この軽い世界ではね。

一瀉千里への道を開く者達

日本古来の「捕鯨」が瞬く間に消えてしまった様に、マグロだって完全に排斥される可能性が充分にあり得るのですよ。それこそ「あっという間」に。先の「馬鹿野郎達」は鯨船からマグロ船へと標的を変えてくるでしょう。

なぜあの連中を「馬鹿野郎達」呼ばわりするのか言いましょう。
「環境」という錦の御旗で目をくらませたビジネスマンだからです。
同じ意味で地球温暖化対策「ビジネス」にも胡散臭いものを感じます。

COPを見ていて世界の指導者も真剣に対策を考えているんだなぁ、そう感じた人も多いかも知れません。 しかしね、政治家、特に国の指導者ってのはね、「環境保護」など念頭には無い人種なんですよ。ではなぜあれほど沢山の国が集合したのか。

そこに「ビジネス」が存在するからに他なりません。

おいらはね、マグロを獲りまくり、保護をしなくてもよいと考えているのではありません。 
マグロの知識

海外、特にアジア圏での日本料理・寿司の盛況。回転寿司とか大手チェーンの量販ぶりを眺めていると不安すら感じます。確かにこのペースだとそのうち魚は枯渇する。

しかしここで書いているのは「冷静を欠いた胡散臭いブーム」についての話なのです。冷静を欠けば、世はまさにビジネスマン達の思うがままに動いていく事になりましょうな。

ヒステリックな規制強化
人間の自由度(個人としての尊厳)
このふたつのバランスを問うものとお考え下さい。

マグロを握る

御客様にご来店の挨拶をしつつ顔を見る
様子から腹の減り具合を判断する
その判断に基づいてシャリの量を調整
シャリ底に大穴を穿ち右耳の高さで返す
ピシャリと叩いて艶を仕上げる
次の瞬間まな板に鮨が整う
そいつを錯綜した想いでお客につける

お客が口に運び
「こりゃ美味い!」

こんな幸せな瞬間が他にありましょうか
まさに職人冥利に尽きる

長い年月苦労して養った職人勘
それがピタリ決まる一瞬ですよ
すべての苦労が報われる場面です

板前という最高の仕事に感謝します。
確かに労働条件その他は最悪なものがあり、最低の仕事とも言えるかも知れませんし、その証拠にドロップアウトが非常に多い。

経営サイドは職人を握りロボット扱いし、仕込みすら売上効果の為に店でやらせず、切りつけネタや冷凍フィレばかり握らせる。

てめぇ等はただ黙って握ってりゃいいんだ、って店の多いこと。

唐変木ですな、そんなもんは。
だったら職人を雇わずにバイトの高校生に握らせてろって言いたい。 (現実に存在してますな。手間の高い職人は邪魔だし、ロボットであってくれと願う会社は多いのでね)

たしかに商売は銭儲けですよ、それは否定しません。
だからってね、「鮨」を、「職人」を舐めすぎじゃねぇか。

職人にも言いたい。
経営側に甘くみられる様なハンチクな修行してちゃいけねぇ。「さすが」、そう言われる仕事。それじゃなきゃ何の為に板前になったっていうんですか。

店長、そしてバイザーに出世して、現場の苦労も忘れ去り、数字だけ眺めて非現実的な無理難題を現場に押し付けるアホ上司。「楽すりゃ偉い」って今の日本人たちの仲間入りですか?
庖丁を錆びさせてね。


まあ人はそれぞれ。
好きな道へ進むしかありません。

おいらは一生かけて「その時のお客さんの腹の具合にピタリとくる」マグロの鮨を追求するのみです。


2010年01月04日

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