鯵姿寿司の作り方 [後編・鯵の棒鮨]  

鯵姿寿司・後編

 

さて前回紹介致しました鯵の捌き方にて、〆アジが出来たかと思います。締め方の要領などは『シメサバとコハダの酢〆』などを参考にして頂きまして(アジはコハダの締め方に該当します)、余分な酢を充分に追い出しておいてください。ザルに並べて水気を切ったあと、乾いた布巾などで軽く拭き取るといいでしょう。

鯵の姿寿司(棒ずし)

アジを、清潔な布巾の上に置きます。

寿司飯を円筒形にして中心にのせ

すしめしを指で押えつつ半回転

アジの形に合わせて姿良く整えます

布巾からラップに移して巻き込んでおきます

※最初からラップにしないのは、青魚の酢〆だからです。
つまり水気が多く、ラップにて水を吸い戻し、整い難いから。

ちなみにサバの棒寿司やら鮎の姿寿司などもラップだけ、あるいは布巾だけでも作れます。マキスを使わないのは手綱巻きなどのような直線ではなく魚体を残す寿司なので、指の感覚で整えた方がよいからです。

また、箱寿司・押し寿司「押し箱」無しで作れますよ。家庭にある「タッパーかバット」を使えばよいのです。

ついでにこんな小さい奴もラップで作っておきましょうか。

さて20分くらいラップして馴染んだので、切り分けましょう。

よく切れる庖丁に水気をくれてから切る。

締まり具合は良いですね。なかなか美味そうですよ。

先ほどの小さい奴を市松に並べ、
これもオモチャの様な、ちらし寿司用杓文字に乗っけまして、

鯵握り鮨も一貫

(これも〆鯵なので、生姜ではなく山葵で握っています)

店では有り得ない器にざっくりと盛ってみましょう。
前回紹介した『葉ショウガ飾り切り』と、初夏の花などが「今の季節」を教えてくれまして、もちろんその旬を飾るのはアジ。

ここまでご覧になって分かりましょうが、難しい技は一切使っておりませんし、器もオモチャ、ママゴトの類。つまりお父さんでも作れます。
毎回「タタキ」やら「フライ」では奥様も子供さんもウンザリします。たまにはこういう料理を作ってみますと釣行への理解度が高まるかも知れませんよ(^^)

それには勿論『台所をメチャメチャにしないこと』が条件。
料理が完成すると同時に台所に洗い物が無ければ、立派な庖丁マンです。

<<鯵姿寿司の作り方 前編(PART1)・[アジのおろし方]

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