麹(こうじ)

穀物などに含まれる麹菌を培養したもの。
様々な発酵食品の原料として使われる。

主な特徴は、多量に含むジアスターゼの作用によって、澱粉を糖分に変えるというもの。味噌、醤油、酒の醸造に欠かせない原料であり、漬け物などにも使用されている。

代表的なものが「米麹」であり、精米を蒸して黄麹菌等を得る。麹菌の酵素(アミラーゼやプロテアーゼなど)により培養条件を変えたりして目的にあう米麹を生産する。

「甘酒」は、粥に米麹を加えて作ったものである。

 




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