胡麻  

胡麻(ごま)

和食で最も使用頻度が高い香辛料である。
香辛料というより普通の調味料感覚で使われている。

ゴマ科ゴマ属の一年草。種子を香辛料として利用する。

原産地はアフリカ説とインド説があり判然としないが、古くから使われていたことは確かなようである。

日本には奈良時代に中国から伝わり、当初は滋養強壮の薬として珍重され、やがて欠かせない油脂源になって行き、その後色々な食品に用いられるようになった。

種皮の色で以下の三種に大別されている。
・白ゴマ
・黒ゴマ
・金ゴマ
(皮の色が違うだけで中身はすべて同じ白色)

炒ることで香りが出る。

種子を炒る「いりゴマ」、それを擦った「すりゴマ」(製品化されたものが当り胡麻)、すりゴマをペースト状にした「練りゴマ」

こうしたものが、加工食品や料理の原料にされる。

切りゴマ

いりゴマを包丁で切ったもの。
すりゴマよりも油が出ないが、香りは出る。
吸い口や浸し物などに使う。

つまみゴマ(ひねりゴマ)

いりゴマを指先で潰して吸い口にする。

ゴマ醤油

すりゴマか切りゴマに醤油か割り醤油を合わせる。

ゴマ味噌

すりゴマに味噌を加え酒、みりん、砂糖などで調味し、弱火で練り上げる。
風呂吹き、田楽、和え物に。

ゴマ酢

すりゴマに二杯酢、三杯酢、土佐酢などを加えてペースト状にする。

ゴマ豆腐(葛寄せ)

白すりゴマを葛と混ぜあわせ弱火で練り、型で冷やし固める。

ごまよごし

すりゴマを砂糖、醤油、塩で調味し和え衣にする。

白和え

白すりゴマに裏ごし豆腐を加えて和え衣にする。

ゴマ汁

白すりゴマを白味噌仕立ての汁と合わせて漉す。

 




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