天麩羅  

天麩羅(てんぷら)

小麦粉、卵、冷水で衣を作り、魚介や野菜をこの衣で揚げる料理。揚げ物(衣揚げ)のひとつである。

てんぷらの語源は分かっていないが、ポルトガル語のテンベロ(調理)、スペイン語のテンプロ(聖堂)、このいずれか、あるいは両方から転じた名称とされている。

天ぷらは非常に簡単な料理でもあり、かつ和食の中でも一番難しい料理。

基本は薄力粉を同量の水で溶き、箸で数回だけかき混ぜ、ダマがある状態でピンと揚げる。これは江戸前であり、揚げたてが生命線。

沖縄・長崎風の天ぷらは逆に卵、酒、砂糖等色々加えた厚い衣で菓子風に揚げる。これは冷めても美味しく食べられる。西洋のフリッターやベニェもこの種。

天ぷら油

天ぷら専用の揚げ油。
ごま油とサラダ油をブレンドしたものが多い。
割合は「5:5」「6:4」「7:3」など。
太白ごま油のみで揚げる高級専門店もある。

天だし(天つゆ)

だし3~4にミリン1醤油1が基本。
材料や衣によって調整する。
だしに味醂を加え、煮立ててアルコール分を飛ばし、醤油を加える。砂糖はくどくなるので使わない。

 




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