湯通し  

湯通し(ゆどうし)

材料を湯にさっと浸けること。
短い加熱時間が特徴。

これに当て嵌る手法は実に沢山あり、調理法や材料により微妙な違いがある。

広い意味では、「霜降り」(あさ霜、つよ霜)、「湯引き」「湯霜」、「湯洗い」、「湯ぶり」なども含まれる。

これらは目的がほぼ同一で、それは表面のみを熱変性させるという目的である。

余計な脂が抜けて臭みが消え、皮目の旨味を凝縮し、口当たりが良くなる。加えて微細な汚れが取れて、ついでに雑菌も除去されるので殺菌効果もある。

※湯ぶりとは、「ふりざる」に入れてさっと湯に通すからで、その目的は上記と同じ。

目的が異なる湯通しとしては、葉菜類の下茹ででは色を止めたり、コシを折って適度な口当たりにして仕上げ料理(お浸しなど)に進むとか、ナッツ類やトマトの表皮を剥く目的の「湯むき」などもある。

 




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