椀(わん)

汁物は大別すると「清汁」と「濁り汁」の二種があり、「仕立て」で分類する。濁り汁の代表は味噌仕立て(味噌汁)。

代表的な椀汁である吸い地(椀汁、張地、吸い汁)は、昆布とかつお節で引いた1番だしを塩と醤油で濃度0・8%くらいにしたもの。

・椀種(実)=主材料
・椀づま=副材料(「青み」と「さしこみ」)
この三種を椀に盛って、吸い地を張る。

汁を張ったら
吸い口=季節の香辛(口とか鴨頭ともいう)
を浮かべて蓋をする。

大ぶりの椀に沢山の実を入れる椀盛りは、それぞれの実を煮含めているからか、懐石では「煮物椀」とか「菜盛り椀」と言われる。
しかし煮物ではなく、あくまでも汁物なので、だしをしっかり引き、吸い地もやや濃くして汁の味を楽しめるように作る。口も忘れないようにする。

 




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