目打ち  

目打ち(めうち)

調理道具名と処理手順名を兼ねた呼称。
道具名を指す場合は、混同しないように「目打ち針」と言うこともある。

① 長い魚類を安定させて捌くための道具

鰻、穴子、鱧などを裂くときに、目の下に錐状の鋭い金具(目打ち)を打ち込んで、まな板に縫い付ける様にして(これが「目打ち」するという手順を指す)、包丁する。

大量に捌く専門店などでは、これ専用のまな板を使う。このまな板は端に穴を開けてあり、この穴に針先を通すように軽く押しこむだけでよい。これで目打ちをいちいち打ち込む手間が掛からない。

② 小魚を串刺しにして調理すること

公魚、柳葉魚、鰯などの小魚の目に竹串や楊枝などを刺して数匹をまとめて揚げたり焼いたりする。

 




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