みがき  

みがき

料理に掛かる前に材料をきれいにする下処理。
水洗いして皮などを剥いたもの。
フグのみがきは、毒も除去したもの。

・みがきごぼう

・みがきごま

・みがきふぐ



身欠鰊(みがきにしん)

乾燥させたニシン。
頭、内蔵、尾、背骨を取り除いたものを煮干しにする。
昔は二枚のおろし、脂の多い腹側は肥料にして背だけを使う「一本どり」であったが、ニシンが不漁になってからは、腹も使用する「二本どり」になった。
現在は輸入品が大半で、三枚におろしにした製品が主流である。
完全に干したものと、水気が残る生干しの二種類があり、前者は1年ほど保存可能、後者は冷蔵庫で保存して早めに使う。

 




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