へぎ  

へぎ

和食の調理用語として度々使用される「へぎ」は、「剥ぎ」と表記し、薄く表面を剥ぎ取るようにするといった意味になる。

皮剥のごとく表面だけを薄くすき切る包丁のこと。
これを「へぎ切り」と言う。

「へぎ独活」「へぎ柚子」などがそうした例。

このような切り方も「へぎ切る」「へぎ取る」などと呼ぶことがある。

やや異なる意味を持っている「片木焼き(へぎ焼き)」は、杉板焼きのことであり、これは読んで字のごとくだが、片木という漢字にとらわれず、「薄い板」と解釈すれば、この部分は上と同じだと考えられる。

 




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