針打ち  

針打ち(はりうち)

針や金串、竹串で材料を突くこと。
串打ちとも言う。

大根等の輪切りに、複数本の串を末広に刺して手元でまとめ、剣山のようになった針先部分で突くと効率が良い。

① 材料が含む余分な塩分や酸味や臭みや血液、組織液などを排出させるための針打ち。塩抜きだけが目的の場合もある。

② 速く調味料を浸透させる為に針打ち。

③ 魚や鳥を皮付きで焼くとき、皮や縮んだりが膨らんで破けたりしないように針打ちしてから焼く。また活魚を焼く場合は皮のみでなく身も爆ぜるので、とくに真鯛の姿焼きでは針打ちが必須。


灰あく 灰焼き 梅花卵 盃洗
梅肉 刃打ち 葉掻敷 博多
萩真薯 萩御飯 白扇揚げ
白的 白煮 歯車切り 羽子板切り
箱鮨 挟み揚げ 箸洗い
箸付け 端じ噛み 箸休め 柱蒸し
走り 蓮蒸し 旗本雑炊 ばち
八寸 八杯豆腐 八方出汁
八方面取り 花揚げ 花氷 花生姜
花卵 花弁餅 花巻き蕎麦 花見
跳ね切り 羽二重 蛤鍋 浜焼き
羽盛り ばらずし 針打ち はりはり
針切り 春風干し 春山 半煎り卵
半掛け 半月 半熟卵 半助
礬水 盤台





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