跳ね切り

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跳ね切り（はねきり）

鮭、ブリ、タラなどを切り身にする刀法の一つ。

包丁を寝かせて先を斜めにし、皮目を切断する為最後は刃を立てる。この包丁の一連の動きから付いた名称だと思われる。刃先を右上に跳ねて切り始めるところが特徴。

行木（行儀）よりも面積が広くなり、火が通りやすくなるし、片身あたりの切り数を多くできる。魚屋が多用する刀法だが、最近は料理屋でもよくやっていて、「飾り切り」などと呼んでいる。