跳ね切り  

跳ね切り(はねきり)

鮭、ブリ、タラなどを切り身にする刀法の一つ。

包丁を寝かせて先を斜めにし、皮目を切断する為最後は刃を立てる。この包丁の一連の動きから付いた名称だと思われる。刃先を右上に跳ねて切り始めるところが特徴。

行木(行儀)よりも面積が広くなり、火が通りやすくなるし、片身あたりの切り数を多くできる。魚屋が多用する刀法だが、最近は料理屋でもよくやっていて、「飾り切り」などと呼んでいる。


灰あく 灰焼き 梅花卵 盃洗
梅肉 刃打ち 葉掻敷 博多
萩真薯 萩御飯 白扇揚げ
白的 白煮 歯車切り 羽子板切り
箱鮨 挟み揚げ 箸洗い
箸付け 端じ噛み 箸休め 柱蒸し
走り 蓮蒸し 旗本雑炊 ばち
八寸 八杯豆腐 八方出汁
八方面取り 花揚げ 花氷 花生姜
花卵 花弁餅 花巻き蕎麦 花見
跳ね切り 羽二重 蛤鍋 浜焼き
羽盛り ばらずし 針打ち はりはり
針切り 春風干し 春山 半煎り卵
半掛け 半月 半熟卵 半助
礬水 盤台





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