箸(はし)

日本料理に欠かせないのが箸。
その詳細はwikipedia「箸」を。

通常食事に使用する「常用箸」の他、「取り箸」「祝い箸」「豆腐箸」「煮物箸」「魚箸」など実に様々な箸がある。
太古から使用されており、その語源は「鳥の嘴」であるという説もある。
木材を筆頭に様々な材料で作られているが、材料の異なる箸を一膳にして使ってはいけない。日本では「骨拾い」を意味するからである。

菜箸(さいばし)

調理用の万能箸で、主に竹製である。
揚げ物、煮物、盛り付けなどに使用する。
焼物に使うと焦げやすいのが難点。
焦がした場合は紙やすり等で磨く。

箸はすべて二本一組で「一膳」というが、
菜箸は一膳ごとに紐で繋げてある。
この紐は邪魔になるので切ってから使う。

金箸(かなばし)

先が金属製になっている箸で「盛り箸」ともいう。
熱には強いがすべりやすく、塗りの器などに傷をつけてしまう事もある。元来は魚専用の箸だったようで、「真菜箸」などの名称も残っている(真菜は主菜、魚のこと)

調理用としては他に「こね箸」などがあり、これは主に天ぷら衣を混ぜるとき使う直径1センチほどの太い丸箸である。


灰あく 灰焼き 梅花卵 盃洗
梅肉 刃打ち 葉掻敷 博多
萩真薯 萩御飯 白扇揚げ
白的 白煮 歯車切り 羽子板切り
箱鮨 挟み揚げ 箸洗い
箸付け 端じ噛み 箸休め 柱蒸し
走り 蓮蒸し 旗本雑炊 ばち
八寸 八杯豆腐 八方出汁
八方面取り 花揚げ 花氷 花生姜
花卵 花弁餅 花巻き蕎麦 花見
跳ね切り 羽二重 蛤鍋 浜焼き
羽盛り ばらずし 針打ち はりはり
針切り 春風干し 春山 半煎り卵
半掛け 半月 半熟卵 半助
礬水 盤台





Copyright © 2017 手前板前. All Rights Reserved.