箱鮨  

箱鮨(はこずし)

「押しずし」とも、大阪ずしの代表であることから「大阪ずし」とも呼ばれる。

作る側の調理人は「ばってら」と呼ぶことが多い。
バッテラとはボートのことで長方形の押し箱の呼び名にもなっているが、正しくはバッテラとは「棒ずし(さばずし)」のこと。しかし通常の営業では「おみやげ」に箱ずしが適する事、そのハコの名称がバッテラである事などから職人は箱ずしもバッテラと呼んでいるし、これを棒ずしとも呼んでいる。つまりハコも棒も特に区別をしない店が多いのである。

長方形のすし枠にすし飯を詰めて押す。
葉蘭などを敷き、その上にネタを並べて上から飯を詰めて押す即席のものと、詰めた飯の上にネタを並べて蓋をし、重しをしておくやり方がある。後者を「早ずし」と呼ぶ場合もある。

きれいに作るコツは角をしっかりつけること。
四隅にシャリを多めに入れて押すとよい。


灰あく 灰焼き 梅花卵 盃洗
梅肉 刃打ち 葉掻敷 博多
萩真薯 萩御飯 白扇揚げ
白的 白煮 歯車切り 羽子板切り
箱鮨 挟み揚げ 箸洗い
箸付け 端じ噛み 箸休め 柱蒸し
走り 蓮蒸し 旗本雑炊 ばち
八寸 八杯豆腐 八方出汁
八方面取り 花揚げ 花氷 花生姜
花卵 花弁餅 花巻き蕎麦 花見
跳ね切り 羽二重 蛤鍋 浜焼き
羽盛り ばらずし 針打ち はりはり
針切り 春風干し 春山 半煎り卵
半掛け 半月 半熟卵 半助
礬水 盤台





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