葱鮪  

葱鮪(ねぎま)

マグロの脂身と根深ネギ(白葱)を使う料理を葱間と称する。通常は「葱鮪鍋」を意味する略語である。

浅い鍋に、だし、醤油、味醂の濃い目のつゆを張り、葱から煮ていきマグロを加え、マグロに火が入ったら器に取り分けて粉の山椒や七味などを振って食べる。

すまし仕立てにしたものが「葱鮪椀」、もしくは「ねぎま汁」である。(味噌仕立てもある)
他に「葱鮪焼き」もある。

焼き鳥の「葱間」との混同に注意。
葱間は「葱鮪」から派生した名称。

昔はマグロが安く、とくに脂身(トロ)は価値がなかった為に安価であった。この部分を利用して葱と共にぶつ切りにして煮た庶民的な料理が原型。

現在は赤身と脂身の値段が逆転しているが、赤身を煮込むとぱさついた仕上がりになるので、やはり脂のある部位が向いている。カマや手屑なども使用する。

 




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