生出汁  

生出汁(なまだし)

魚のあらだし」のこと。

白身魚の頭や中骨に薄塩をしておき、洗い流して素焼きしたあと水から加熱し、沸騰したら弱火にしてアクを除きながら充分に旨味を引き出して漉す。

仏では「fomet de poissn」、伊では「brodo di pesce」が、これに相当する。

 




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