流し物  

流し物(ながしもの)

加熱して液状にし、器や流し缶などに入れて冷やし固める料理。煮凍りなどのように素材の固まる性質を利用する他、寒天やゼラチンの凝固力を借りることが多い。
代表的なものに煮凍りや滝川豆腐、菓子類などがある。

煮こごりは魚や海草などを薄味で煮て、煮汁ごと冷やし固めるものだが、一部の魚類を除いてゼラチン質が弱いケースが多いので、通常は煮溶かしたゼラチンを加えて作る。

食紅、ひき茶、黒ごま、クチナシなどで色をつけ、異なる色を重ねたり、マーブル(大理石)、市松、ふくりん、矢羽根などの模様をつけることが多い。

前菜や口取り、焼き物の前盛りなどに使用する。

 




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