そぼろ  

そぼろ

そぼろは、魚、エビ、鶏肉などの身肉を加熱して繊維を細かくしたもの。また、炒り卵もそぼろと言う。

そぼろの語源は粗朧(そおぼろ)だとされており、非常に細かくしたものをおぼろ(朧)と呼び、それよりも粗いものをそぼろと言うようになったらしい。

そぼろに調味を加え、炒りあげたものが「さくら田麩」である。食紅で色をつけることもある。

以上は商品としてのそぼろであり、料理においては少々異なってくる。

料理では生から炒りあげるものをそぼろと呼び、茹でたあとほぐして炒るものをおぼろという。どちらも生卵を加えて仕上げる。

すしオボロは、上身を茹でて水によくさらし、当たり鉢やミンチにかけて細かくしたあと炒り煮しながら調味を加えて仕上げる。最高は芝海老のオボロであるが、一般的には白身の魚を使う。すしのオボロには卵を加えないのが普通。

そぼろを使った料理としては、「そぼろご飯」、「そぼろ餡」がよく知られる。鶏そぼろを芯にしていり卵や湯取卵で巻しめる「卵そぼろ」などもある。

 




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