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背越し(せごし)
小魚を刺身に造る方法のひとつ。
主にアユに用いるので、「背越し鮎」とも言う。
若い鮎や鮒をヒレ下から切り、箸で内臓を除き、ヒレを落とし5mm厚さで小口切りにする(筒切り)
それを冷水で洗い、身がはぜたら水気を拭き取り、器に盛って酢醤油やたで酢、酢味噌などを添える。
青藍海苔 | 清涼殿蒲鉾 | 赤飯 | 背越し |
節味噌 | 雪花和え | 節句蕎麦 | 節句 |
雪平 | 銭形切り | 膳 | 膳置き |
千切り | 前菜 | 善哉 | 船場汁 |
千本揚げ | 扇面切り | 千六本 | 千松 |