梳き引き  

梳き引き(すきびき)

ウロコが細かい魚の「こけ引き」手法。

「すきとり」とか「すきごけ」とも言う。

甘鯛、鮃、鰈、鰤などのウロコをとる時に用いる方法である。

一般的には頭を右に置き、尾の方から出刃、相出刃、柳刃などを使って表面のウロコと薄皮を、身を傷つけないように鋸引きで削ぎ取る。人によっては頭を左にして内引きすることもあるが、外引きが正しい。

 




Copyright © 2017 手前板前. All Rights Reserved.