塩漬け  

塩漬け(しおづけ)

塩には様々な効果があるが、そのうちの一つである「浸透圧作用および脱水作用」を利用して食品を加工したものである。「漬け物」というカテゴリに属し、保存目的と調味目的でやり方が違ってくる。

保存食品の場合は下漬けと本漬けの工程があるのが普通で、調味目的の場合はそのままか、さっと洗う程度に塩分を抜いて食べるものなので漬け時間を短くする。前者は同時に発酵させるのが通常であり、長時間漬ける。

下処理に多用する「塩じめ」は、浸透圧のみを利用し、脱水作用は最低限にとどめておくやり方であり、塩漬けとは別のもの。

脱水が進行し塩分が食材に浸透して塩辛くなる前に塩を洗い流すことで、適度に身が締まり生臭みが抜ける。


強肴 塩煎り 塩釜 塩釜焼き
塩辛 塩引き 塩摺り 塩漬け
塩抜き 塩吹き 塩焼き 直煮
地紙 色紙切り 式包丁 鴫焼き
時雨 四条流 下煮 下茹で
七五三盛り 七輪 卓袱鍋 卓袱料理
芝煮 信濃蒸し 篠切り 信田
篠の葉 忍び生姜 忍びてしろ 芝鮨
柴蒸し 島台 縞剥 しめこん
〆蒲鉾 釈迦揚げ 蛇籠 蛇の目
十三夜切り 酒精酢 重曹
酒盗和え 上身 宵夜鍋
定規切り 定切り 醤油豆 上南羹
薯蕷 上用羹 白河 白炊き
白酒焼き 白酢 白蒸し 白煮
白八方 白妙 陣笠
信玄弁当 新五朗 新香 真薯





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