塩引き  

塩引き(しおびき)

塩をまぶして保存する塩蔵の魚を意味する。

塩ザケ」はその代表であることから、塩漬けにした鮭・鱒を意味する言葉としても使われる。

伝統的には内蔵を抜いた鮭に40%ほどの塩をして(エラや内臓にも詰める)、保存したものが塩鮭(鱒)であるが、近年は塩分を減らす傾向があり、今の人に40%はやや辛すぎるようである。

荒巻(新巻)ザケ」とは、この塩の量を15%以下にした甘塩鮭を意味している。

塩引きザケ

新潟県村上名物の鮭の塩干し。

川獲の鮭に塩をして10日ほどおき、それを塩抜きして冬の寒気で乾燥させる。

さらに半年ほど干して固め、薄く身を切り取ったものに酒をかけたものが「サケの酒びたし」である。

ちなみに、「とば」は鮭の腹身を細く切り、燻して後、寒風干しにしたものである。


強肴 塩煎り 塩釜 塩釜焼き
塩辛 塩引き 塩摺り 塩漬け
塩抜き 塩吹き 塩焼き 直煮
地紙 色紙切り 式包丁 鴫焼き
時雨 四条流 下煮 下茹で
七五三盛り 七輪 卓袱鍋 卓袱料理
芝煮 信濃蒸し 篠切り 信田
篠の葉 忍び生姜 忍びてしろ 芝鮨
柴蒸し 島台 縞剥 しめこん
〆蒲鉾 釈迦揚げ 蛇籠 蛇の目
十三夜切り 酒精酢 重曹
酒盗和え 上身 宵夜鍋
定規切り 定切り 醤油豆 上南羹
薯蕷 上用羹 白河 白炊き
白酒焼き 白酢 白蒸し 白煮
白八方 白妙 陣笠
信玄弁当 新五朗 新香 真薯





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