上身  

上身(じょうみ)

捌いて卸し、骨などを取り除いた魚の身。
この状態にすることを「上身仕上げ」と言う。

あとは切りつけるだけの「食べられる部分だけ」にまでした「片身」を意味し、これを「柵取り」「節」にするか、「切りつけ」る。

また、「正身」も同じ意味で使う言葉だが、多くの場合これは鶏肉など鳥獣肉に対して用いる。

ちなみに「うわみ(上身)」とは、魚の頭を左側に向けて背を上にして置いた時に、上になる側の身のことである。
魚は流通段階から頭を左にしておくので、下身は魚自体の重みで傷みやすい。したがって下身を先に使うのが常道である。


強肴 塩煎り 塩釜 塩釜焼き
塩辛 塩引き 塩摺り 塩漬け
塩抜き 塩吹き 塩焼き 直煮
地紙 色紙切り 式包丁 鴫焼き
時雨 四条流 下煮 下茹で
七五三盛り 七輪 卓袱鍋 卓袱料理
芝煮 信濃蒸し 篠切り 信田
篠の葉 忍び生姜 忍びてしろ 芝鮨
柴蒸し 島台 縞剥 しめこん
〆蒲鉾 釈迦揚げ 蛇籠 蛇の目
十三夜切り 酒精酢 重曹
酒盗和え 上身 宵夜鍋
定規切り 定切り 醤油豆 上南羹
薯蕷 上用羹 白河 白炊き
白酒焼き 白酢 白蒸し 白煮
白八方 白妙 陣笠
信玄弁当 新五朗 新香 真薯





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