塩焼き  

塩焼き(しおやき)

材料の味を最も端的に引き出すことができる焼き方。

本来の塩焼きは「塩味をつけておいた材料」を焼いたものであり、現在一般に使われる振り塩をして焼く手法は「白塩焼き」(又は花塩焼き)という。しかし今は特に区別することはない。

脂の少ない淡白な材料は焼く直前に塩を振る。
脂の多いものは焼く少し前に振っておく。
(振るタイミングは材料の具合をみて調整する)
皮の薄い魚は塩が乾いているうちに焼く必要がある。
姿の大鯛などは昆布入の立塩に数時間浸ける、くい塩をするなどの工夫をしなければうまく焼けない。

脂ののり具合と材料の鮮度によって塩をする時間は違ってくるので、焼方は材料を判別する経験と能力が必須である。

一般的に、盛り付け表になる上身から焼き始め、四分ほど火を入れて裏を六分焼く。(下火で焼く場合は上(下身)から汚れが回ることがあるので必ずしも同じやり方とは限らない)

脂が出なくなる、目玉が白くなっている、化粧塩がほどよい色に焦げている、尾のあたりをつまむと凹む、などが焼き上がりの目安となる。


強肴 塩煎り 塩釜 塩釜焼き
塩辛 塩引き 塩摺り 塩漬け
塩抜き 塩吹き 塩焼き 直煮
地紙 色紙切り 式包丁 鴫焼き
時雨 四条流 下煮 下茹で
七五三盛り 七輪 卓袱鍋 卓袱料理
芝煮 信濃蒸し 篠切り 信田
篠の葉 忍び生姜 忍びてしろ 芝鮨
柴蒸し 島台 縞剥 しめこん
〆蒲鉾 釈迦揚げ 蛇籠 蛇の目
十三夜切り 酒精酢 重曹
酒盗和え 上身 宵夜鍋
定規切り 定切り 醤油豆 上南羹
薯蕷 上用羹 白河 白炊き
白酒焼き 白酢 白蒸し 白煮
白八方 白妙 陣笠
信玄弁当 新五朗 新香 真薯





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