酒煎り  

酒煎り(さかいり)

(1)貝のむき身の下処理。

アオヤギ、ハマグリなどをむき身にしたあと、軽く酒で煎り、すぐに冷水にとって冷ます。
こうすることで生臭みと独特のクセを抜くことができる。

(2)さけいり

エビ、イカ、アワビ、白身魚、鶏肉などを少量の酒で水分が飛ぶまで炒りつける。

酒煮(さかに)

酒塩煮」(さかしおに)ともいう。
出汁、塩、酒で材料を煮上げたもの。

酒の特性をいかした煮物で、材料は貝類や白身魚を使い、出汁は基本的に使わず、使う場合でも昆布を敷くだけである。酒をたっぷり使用し味付けは塩のみ。醤油で香りをつけるにしても少量にしておく。

 




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