差し身  

差し身(さしみ)

刺身のことである。

めでたい席の場合は「お造り」と書く。

刀法を「作り」と言い、通常の献立には向付の欄に魚の名と作り方を表記し、隣に褄と剣を書く。

「長手」「平」「越し」「背越し」「そぎ」「細」「糸」「切掛け」「賽の目」「角」「引き」「小波」「洗い」「ぶつ」「切離」「切掛」「八重」「土佐」「大名」「叩き」「藤」「牡丹」「菊花」「鳴門」「磯部」「松皮」「蝶」「束ね」「大原女」「逆」「蛇腹」「博多」「鹿子」「ちり」「薄」「銀皮」「皮霜」「火取り」「焼き目」「湯洗い」「湯ぶり」「昆布〆」「酢〆」「檸檬〆」「山かけ」「まぶし」「おろし和え」などの作り方がある。



差し身代わり(さしみがわり)

生の刺身の代わりに火を通したものを出す。

 




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