西京味噌  

西京味噌(さいきょうみそ)

京の白味噌で、近畿、中国、四国地方で製造されている。
甘みが強い。昔の職人は公卿味噌と呼んだ。

米麹が多く、塩は5%程度と少なめ。しかも短期間で熟成させるため、夏場などは傷みが早く酸味が出やすい。

しかし、和食料理人にとっては白味噌の代表と言ってよく、和食でたんに「白味噌」と言う場合、それは西京味噌のことである。

西京焼き(さいきょうやき)

西京味噌を酒・みりん等でのばし、魚を漬け込んで焼く。

魚はマナガツオ、サワラが代表である。

この床に漬け込まれたものを「西京漬け」と言う。

西京煮(さいきょうに)





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