液全卵  

液全卵(えきぜんらん)

加工卵の一種である。

通常は生であるため泡立ちがよく、スポンジやパウンドに使われる。高速の「自動割卵機」にてほぼ自動的で製造され、卵の殻が14%混ざっているが、フィルターを通し殺菌されている。


冷凍したものは「凍結全卵」という。他に「液卵白」と「液卵黄」があり、値段は「液卵黄」が高い。


それぞれに「乾燥品」「生冷却品」「冷凍品」がある。

卵と同じように使用でき、コストは低減できる。 しかし、いずれも製造過程での「加工」が多いため味覚が生卵にはおよばず、一般の料理屋で使用する例はほとんどないが、大手やチェーン店では使用しているところが多い。

 




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