和食用語「えごみ」

えごみ

「えぐみ」とも言い、野菜の刺激物であるアクのこと。

根芋、竹の子、わらび、ずいき等に顕著。

竹の子は米ヌカ、わらびは灰汁、根イモ・ずいきは焼きみょうばん。他の野菜は水または酢水・塩水に浸けて抜く事が多い。