潮(うしお)

潮汁(うしおじる)」「潮仕立て」「潮汁仕立て」とも言う。
魚介類の鮮度と持ち味をいかした吸い物である。

使用するのは鯛、スズキ、甘鯛、キス、ハマグリなどだが、この料理の代表はマダイの頭を使ったもの。
ダシは使わず、昆布のみを入れた水で魚介の煮だし汁を作り、沸騰する前に昆布を取り出し酒と塩で調味する。
春の「タイ潮」は椀の材料がほぼ決まっており、「吸口は木の芽」「つまはウド」そして「椀種は桜鯛」である。

 




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