色止め  

色止め(いろどめ)

材料の褐変や色あせを防ぐ手順。

イモ類は切ったはしから真水に放つ。

ごぼうや蓮根は薄い酢水に。

青系は立塩に。

※加工場では殆ど食品添加物で止めているが、料理人がそれを真似してはいけない。


飯蒸し 家盛り 烏賊煎餅
生間流 錨作り 毬栗揚げ 射込み
活け締め 十六夜膾 石浜焼き 石焼き豆腐
伊勢豆腐 磯辺 板前
板摺り 一汁三菜 一文字 市松
糸掛け 糸掻き 糸南瓜 従兄弟煮
伊深時雨 今出川豆腐 芋掛け 芋粥
芋田楽 芋の子汁 芋棒
芋餡 芋殻 芋軽羹 芋籠
芋鮨 芋煮 芋松茸 芋飯
芋柚餅子 芋羊羹 芋麺
煎り酒 煎り鯉 煎り鯛
煎り卵 煎り鶏 煎り煮 煎り味噌
色染め 色出し 色止め 祝肴
鰯越後 桜韮頭 印籠 煎り酒盗





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