板前  

板前(いたまえ)

・日本料理を作る料理人全般のこと。
この場合の日本料理とは和食専門店、鮨、天ぷら、蕎麦、鰻など各専門店も含めた総称である。
下積みの修行を終えて職人に達した者のみを板前と呼び、それ以前の段階の者は「煮方」「焼き方」「洗い方」など、「**方」と呼ばれ、厳密には板前ではないが、現在は和食系の店で調理に従事する従業員を全て板前と呼ぶようになった。
板前の地位

板場(いたば)

・上記の職につく板前が仕事をする場所。
晒し場(カウンターなどお客と対面仕事する場所)と仕込み場を持つ店は、「厨房」に対してカウンター内部を「板場」と呼ぶことが多い。鮨屋の場合は「つけ場」になり、厨房を「仕込み場」「調理場」などと言い、最近は「バック」などという所もある。

・また、晒し場を持たぬ完全な日本料理専門店では、刺身を作るポジション「刺場」(花板、向こう板、板など呼び方は色々)を板場と呼んでいる。他のポジションを八寸場、焼き場、揚げ場、洗い場などと呼ぶ。
これらすべてを総称する意味あいで板場と呼ぶこともある。

・板前そのものを板場と呼ぶ場合もある。
本人に対しては「板さん」と呼びかけ、当人がいない時は「板場」と称するケースが一般的。


飯蒸し 家盛り 烏賊煎餅
生間流 錨作り 毬栗揚げ 射込み
活け締め 十六夜膾 石浜焼き 石焼き豆腐
伊勢豆腐 磯辺 板前
板摺り 一汁三菜 一文字 市松
糸掛け 糸掻き 糸南瓜 従兄弟煮
伊深時雨 今出川豆腐 芋掛け 芋粥
芋田楽 芋の子汁 芋棒
芋餡 芋殻 芋軽羹 芋籠
芋鮨 芋煮 芋松茸 芋飯
芋柚餅子 芋羊羹 芋麺
煎り酒 煎り鯉 煎り鯛
煎り卵 煎り鶏 煎り煮 煎り味噌
色染め 色出し 色止め 祝肴
鰯越後 桜韮頭 印籠 煎り酒盗





Copyright © 2017 手前板前. All Rights Reserved.