人肌燗  

人肌燗

関東の平野部では久しぶりのまとまった雪。



春を招く雪と言うかなごり雪と言うか
2月の最後の日に降るなんてのは粋ですな。
まぁ多くの人にとっては迷惑でしょうかね。

天の神の小粋な計らいです。
ありがたく雪景色を堪能して、今夜は「熱燗」と洒落込みます。

 

酔い

お酒、特に日本酒の地酒は「ほろ酔い加減」で呑みたいものです。

心地の良い「ほろ酔い」をキープするには、【エチルアルコールの酔い】で止めておくことがポイントになりましょうね。
「酔っぱらい状態」、つまり【アセトアルデヒドの酔い】にまで至らないようにしながら飲むわけです。

アルコール酔いからアセトアルデヒドの酔いに移行してしまいますと、気持ちの良さは消えてしまい、あらゆる不快感が発現します。
気持ちの悪さだけじゃなく、アセトアルデヒドの酔いは二日酔いも招いてしまいますから、これは「酒を楽しむ」という行為から逸脱していると思います。つまり「嗜む」のが酒の飲み方であって、酒に呑まれるような飲み方をするのは上手な飲み方とは言えません。


アセトアルデヒドは体内でアルコールを分解する時に生成される有毒物質。これが血中に回りだすと身体各部機能に異常が出る。俗に言う「悪酔い」の状態がこれ。アセトアルデヒドは頭痛、二日酔いの原因物質でもある。これらはエチルアルコールの作用による酔いとは別の酔いになる。
アセトアルデヒドの活性化は個人差が激しく、でない人と出る人の違いが著しく、酒量限度にも大きな差がある。いずれにしろ、アセトアルデヒドの酔いを発現させるほど飲むのは考えもの。



一般的に言って、ビール・ワイン・日本酒などの醸造酒はアセトアルデヒド酔いになりやすく、逆に焼酎とかウイスキーなどの蒸留酒は悪酔いし難い傾向があるように思われます。とは言え「量」の問題であり、飲み過ぎればどんな酒でも結局は同じでしょうがね。

燗酒の良さ

日本酒には「あつかん」という飲み方があります。
ウイスキーなどにも「ホット」がありはしますがイマイチ。
やはり洋酒はオン・ザ・ロックかストレートが魅力を引き出す。

日本酒のように冷・温の温度帯が広い酒も世界では珍しい。
冷たくても温かくても旨く飲める酒が「SAKE」です。

熱燗徳利にズングリした猪口やぐい呑み。
外は寒い雪の夜と来た日にゃ、雰囲気相まって最高。
熱い酒盃に触れたくて店の暖簾を潜る日本人は多い。





お燗をつけるのはやはり「酒たんぽ(銚釐/チロリ)」で湯せんが一番。
まろやかに仕上がり、温度むらも出ません。

徳利に入れて温めても結構ですがレンジはよくないですね。
徳利の場合でも、チロリと同じく80度の湯せんで温めたい。

熱燗は、その温度により呼び方が違います。

酒飲みが「冷やで頂戴」と頼むコップ酒、これは常温になります。
【常温】で18度前後

手触り陽溜まりの白湯冷まし
【日向燗】は30度

人の体温
【人肌燗】は35度

ここからが熱燗の「熱い」が意味を持つ
【ぬる燗】は40度

人間にとって普通に飲める熱い液体の上限
【上燗】は45度

言葉通りの本来の熱燗
【熱燗】は50度

通常の場合はみんなコレでしょうか
【とびきり燗】は55度以上

ちなみに18度常温よりも下の温度帯でやる酒を【冷酒】と言いますが、これもやはり美しい呼び方があり、それは燗酒と同じく5度刻みです。

冷酒
【涼冷え】が15度
【花冷え】が10度
【雪冷え】が5度



熱燗の効能

人間の体温に近くして飲む燗酒は「アセトアルデヒド酔い」(悪酔い)を防止する効果があります。酒の成分を分解しやすくなり体への負担が少なくて済むからです。なので気持ちの良い「ほろ酔い加減」を維持しやすい。

日本酒を温めると、
「旨味成分が増加」「酸味(乳酸)が旨みへと変化」
「短時間熟成によりまろやかなあたり」
「香味成分が活性化して香りが立つ」

しかし、同時にアルコールの刺激が強くなるという効果もある。
吟醸香のある吟醸酒や雑味の多い普通酒は向かない。
もっとも燗酒に適するのは山廃、あるいは生?の純米酒だと思います。

アルコールの刺激は熱くしすぎると増す。
なので「ほろ酔い加減」でいたいなら熱くし過ぎないのがポイント。

☆割り水燗
割り水燗は熱燗にする前の酒に水を1割程度加えて温める。
熱々にし過ぎた場合、氷を一個加えて飲むのも方法。
しっかりとした旨みが残るフルボディ地酒ならこれでも十分イケる。
弱い人や悪酔いしたくない人におすすめ。



★酒は百薬の長


世界の長寿者として名を知られる多くの人がお酒好き。
1日1合前後の酒をチビチビ飲むタイプですな。

最近の科学で分かってきたのは、酒の健康効果に大きな役割を担っているのは発酵食品である【麹】ではないかということ。
酒蔵で働く人々の肌が若々しい事はよく知られていて、酒の何らかの成分が細胞を活性化して老化を防止すると考えられており、すでに酒から有効成分を抽出した「美白商品」などが製造されています。「日本酒風呂」なども肌にテキメンだとか。

老化の抑制のほか、メタボや生活習慣病、さらには骨粗しょう症にまで良いとされ、はっきりとは証明されてないようですけど、これらの事にも麹菌の働きがあると見られています。
そうであるならば、米と米麹だけの純米酒が効果を高めるでしょう。

ただし、薬は裏返すと毒。
健康効果は「適量」であった場合だけのことでしょう。
個人差もありますが、適量は1日1~2合まででしょうね。
いくら強いといっても毎日一升瓶を空にしてましたらば、先に待っているものは、アルコール依存症や肝機能障害だと思います。そうなった人を何名か知ってますが、アレは地獄ですよ、気をつけて下さい。

地酒を燗で飲む

おいらが長年通っている小料理屋で飲むのは「人肌燗」です。
もしくは「ぬる燗」
冬だけじゃなく暑い夏でも同じです。年間通して人肌燗。
女将さんは専用の温度計を使ってキッチリ正温にしてくれます。
35度~40度という温度は人に優しくはありますが、
実は日本酒だと難しい。
味がぼやけてしまう温度だからです。
普通酒であれば「かったるくて飲めない」でしょうね。
地酒でも人肌燗に合う酒はあまり多くないような気がします。
おいらが人肌燗にして飲む酒を2銘柄だけ紹介しましょう。




滋賀県の「美冨久酒造」が造る山廃仕込み純米酒
【美冨久 山廃仕込み 純米酵房】
合わせる肴は「あん肝」や「白子」、「琵琶湖の魚の珍味」など
濃厚な酒肴や料理にとても合う地酒です。




吟醸酒造りで名高い山形県の酒田酒造。
この蔵で造られた特別純米酒
【上喜元 特別純米 美郷錦 生(※酒元)造り】

すっきりした味わいながら、旨みがしっかり含まれる酒です。
山形の山菜や、女将さんが作る「芋の煮っころがし」と相性抜群。


こちらは特別純米からくち




※生(※酒元)
日本酒の酵母育成は自然界の乳酸菌を利用して雑菌を排除する。
その為に米を摺り潰す工程がある。これが「山卸し」(※酒元)摺り)
しかし現在の生(※酒元)系酒母はほとんど全てが「山廃(※酒元)」である。
「山廃」とは文字通り山卸しを廃するという意味。
山卸しは大変な作業で重労働。しかも酵母に成分的な差がない事がわかり、現在では山卸しを廃止して麹の糖化酵素を利用する山廃(※酒元)に変わっている。
しかし生(※酒元)造りは学問的にはどうか知らぬが、明らかに燗酒にすると深みのある酒になり、差があるように思える。
なので上喜元の酒田酒造の様に、あえて昔ながらの生(※酒元)造りを行う蔵も極少数ながら存在する。



今日は雪。上燗をつけて貰うとします。
上燗で雪の夜とくれば、酒は「ひこ孫 純米」




「ひこ孫 純米」は埼玉の神亀酒造が造る酒。
有名な全量純米蔵ですね。
「ひこ孫」とは曽孫の意で、一般的に三年以上熟成させた日本酒につけられる銘柄。「ひこ孫 純米」の場合、この蔵の七代目当主の御祖母であり、女手ひとつで蔵を支えたという「小川原くら」さんが、ひ孫の誕生に願いを込めて命名したと聞きます。

神亀の酒はすべて一定の熟成期間を経て出荷されますが、「ひこ孫 純米」は「濃い和食」にピッタリとくる深みと、後を引かぬキレのよさを併せ持つフルボディの純米酒。
徳島の山田錦から原料香を引っ張り出し、余韻が残る深く重い旨さを出しつつ、飲んだ後によけいな雑味が残らぬキレを持つ。
濃厚な旨みを持つ珍味類とか、脂の多い食材を使った料理の食中酒としてピッタリです。上燗にすれば芳醇さが増大する酒ですね。

金目鯛の煮付けをつつきながら、【ひこ孫純米ぬる燗&上燗】




上喜元 特別純米  ひこ孫 純米


Posted by 魚山人 at 2012年

この記事へのコメント
お疲れ様です

ニュースで関東の雪を観ました。
熱燗良いですねぇ
金目と純米なんかあったら
笑顔になります(^-^)

今日は休みでマッタリしたい 所ですが かみさんの悪阻
が酷く 息子もパワーが有り余って 暴れてます(笑)

仕事以外に朝昼晩とオヤツを日々作り続けて一月。
コロコロ食べたいものが変わるかみさん。心底板前で良かったと思ってます。

妊娠する以前じゃ考えられない物を口にしたくなるようで、工夫してかみさんと
赤ん坊を真剣に想って 時間がゆるす限り 野菜を買いに農家さんまでいっています。

特に砂糖が入っている食品が口に残るようでして すべて手製でこしらえています

生まれて初めてハンバーガーつくりましたよ(笑)

二人を寝かしつける自分は
背中を撫でてあげるたびに
かみさんと子供たちの未来を想う。

純粋無垢な家族の不安は
俺が背負えばいい

できることは限られるけど
負けるきもない。

自分に物事教えてくれた全ての人を忘れはしない

久しぶりに後で酒呑みます

最近、こたいらと飯作ってるんですよ
真名板と丸っ刃の包丁買ってあげたので
近々必ず投稿します!

暴れだしたのでこのへんで(笑)
先日の自分のコメ空回りしてました(笑) 暖かい御言葉
魚山人さん鰡さん有り難うございました
オイラ元気ですよ(^^)

Posted by たいら at 2012年02月29日 20:58




おつかれさまで-ッス!

「ひこ孫」

よするに「神亀」
嬉しくなるね!
「燗酒」にゎ本当にもってこいだ。

でもな
酒やタバコゎ嗜好品。
それぞれの方々がそれぞれのオンリーワンを見つけるのが酒の楽しみ方。

今ね黒霧島を9:1でヤッテますよ。
そりゃ 毎日呑む「合法ドラッグ」だかんな。悪酔いもしたくネェし アル中も堪忍だし。
モチ焼酎が9よ。
水そそぐ仕種しネェとカミサンに「テンメェ!またロックで呑んでんのか!いくらかかってっと思ってんだ!テメェの酒代!」

叱られますんで…


ん-
「ホルムアルデヒド」だっけか?
なんだ理屈ゎ酒飲みにゃ無縁だ。(笑)

ようするに「心」を健康にし 肉体に負担を掛けない飲み方だな。


山廃とかキモト生とかッツー酒ゎ管理が大変。封を切った以上ワインと同じ。だから保存法も同じ。たちまち風味が変化する。
生きてるからこそ癖があるよね。
【お酒ゎ二十歳から。未成年の飲酒ゎ…】←めんどくせぇ!

俺ゎ1号の(子鯔)成人なんて待ってらんネェの!
来月から高校生だ。
十二分に俺の相手してもらうと彼に言った。

「了解」←だってよ。
ヾ(≧∇≦*)〃
潰してやる(笑)

あ゛
うちの姫な。
糞高い蛤より これから太るアサリチャン大好きなんで
来週あたりに仲買に頼み
肥えたアサリの酒蒸しを2㌔提供致します。
これがペロッ!だかんな。
姫←モチ二人。
可愛い愛娘と
超ベッピンなカミサンな(;^_^
(春の貝引用)(笑)
ちなみ
俺の嗜好品ゎ
雪中梅と東北泉。
あの絶妙な甘味が
砂糖や甘味料によるものでなく存在するのゎ日本人の趣向に合ってるからでしょう。

とっても読んでいて楽しい記事だよ。
ありがとね。

数億年後ゎおそらく大陸ゎかたまる。
ピラミッドが山頂にあり 富士山ゎ最高丁かもな(笑)

いつもいつも
楽しい記事に感謝だ爺。

「鯔次郎」←こいつさ
たまにゃ その爺の贔屓にする小料理屋に招待してくれよ。会計ゎ俺が持つからさ。

よろしく!

会計が俺ゎ建前で
実際ゎ爺がカッコヨク「ぉ前ゎ帰れ」←なんて言われたらシビレちまうな(笑)


当然だろがな( ̄Λ ̄)。
ヘヘッ!

Posted by 鯔次郎 at 2012年03月01日 01:58



こんばんは~ご無沙汰しておりました。
熱燗よいですね。
家のお父ちゃんも純米酒ばかりです。

今は麹が大ブームのようで。
私ものっかている一人ではありますが、
何でもかんでもに使おうとしなくてもいいんじゃな~いと、ちょっと疑問。
大ブームの「塩麹」よりも麹で作る「甘酒」にぞっこんでして、
3日おきくらいに仕込んでおります(笑)

「甘酒」を造れるんだから「どぶろく」もいいんじゃないと、
どぶろく作りに着手いたしました、広がる麹ワールドです。
1日たった「はなモト」からあぶくが出始め、
香りもよくなってきました、
コレはよいどぶろくが造れるんじゃない?!と一人ニヤニヤしております。

Posted by ほっこり at 2012年03月01日 20:07





たいらさん。

やはり人並み外れて奥さんの面倒を看てる様子。
思っていたとおりで安心(笑) さすがです。

こたいら君(~_~  ←デレデレ 笑
待ち遠しいですね。





鯔さん。

一緒に飲むと、「飲み過ぎ」になりそうだ(笑
でもまぁ、たまには死ぬほど飲むのも悪くはない。
それが人生。健康に気をつけてもいつかは死ぬ。





ほっこりさん。

どぶろく
いちおう違法(5年以下の懲役または50万円以下の罰金)
気をつけて下さい。
ま、ほっこりさんがお住まいの地はどぶろく特区なんで大丈夫かと(~_~;

麹ブーム
どうせ流行り廃り。そのうち皆あきちまうでしょう。

Posted by 魚山人 at 2012年03月02日 01:47









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