日本の夏の食卓風景~和食と酒肴で暑気払い  

和食と酒肴で暑気払い

暑いっすねぇ~
けど、
「暑いよコノヤロウ」って言ったって涼しくはなりません。
よけいに暑く苦しくなるだけ。


夏の縁側で飲む「日本」 夏のおもてなし


「この暑い中お疲れ様でした」
「靴下を脱いで、そこの盥に用意した井戸水で足を洗って素足でどうぞ」

「蒸しタオルで顔の汗を拭ったら、駆けつけ一杯ってことで、まずこれを」
「どうぞお飲み下さい」


生麦酒と枝豆

「いやぁ、お嬢ちゃんもボクも」
「しばらく見ない間に大きなっちまって」
「いいモンがあるから君達はこっちにおいで(^^)屮」
「さぁ、食べて」

縁側の西瓜とカキ氷



時期的には「残暑」なんでしょうが、この暑さでは「暑中見舞い」としか言い様がありませんな。暑さが和らぐ彼岸会まではまだ長い。って言うか本当に亜熱帯気候になっていて「彼岸」なんてのも意味を持たなくなってるのかも。ともかく、さぞや猛暑にウンザリなさっている事でしょう。

本来ならば、炎暑の中を歩いて来たお客にはいきなり冷たいものを出すべきじゃありません。温かいお茶などをすすめるべきでしょうが、そんな「理屈」なんかが通る暑さじゃありませんな今年は。温いものなど精神的に受け入れられるもんじゃない。


「ビールガブガブはいただけない」
「あんたはドイツ人じゃなく日本人」
「胃の構造ってモンが違うの。西洋さんとは」
「だから程ほどにして、軽くこれを食べて。日本酒に切り替えようね」

ざるそば

「子供達はこっち^^」

冷やし素麺


「両方とも「つゆ」は少し温めてあるからね」


「何、なんでツユが熱いの~だって?」
「そのほうが冷たく感じるでぃっ、このトン・・・・」
「イヤ。。まぁまぁ、次はお向こうにさっぱりした白身の刺身」
「酒も秘蔵の地酒にするから飲んで。 モッタイナイけど(ノд-。)」

ガラス鉢盛りの白身魚の洗い 


「え?まだ生ビールを飲みたいの。しょうがないねぇ」
「椀も煮物も今日は無し、そのかわり豆腐をどうぞ」

やっこ豆腐とビール


「【豆腐百珍】にある【湯やっこ】とはいかないが、
豆腐は常温に晒して温度を上げてあるんで冷たくはない」
「おいらは焼酎ロックに切り替えるよ。泡盛の古酒だ」

焼酎とビール


「糸ガキはあれだから、備長炭のようにカチンと音がする雄節を薄めに削った奴をたっぷり乗せて」




豆腐百珍の湯やっこ
豆腐百珍は、天明2年(1782年)の料理本。
江戸時代の100種類の豆腐料理が記されている。
「湯やっこ」とは水で溶いた吉野葛で豆腐を煮て、大根おろしや一味を薬味として食べる豆腐料理。本葛で覆うことで冷めないし、豆腐の旨みを逃がさない。江戸庶民に人気だった料理のこと。
豆腐百珍


泡盛とくれば、もう四半世紀以上前に初めて食べて以来、その美味さの虜になった「島豆腐」を出したいが、あれは作りたての熱々に本来の値打ちがあります。地元沖縄で食べてこそって奴。送ってもらうものはチャンプルー向けには絶品だが、ヤッコはキツイ。

だが普通の冷奴でも冷やすより、温めの方が美味い。
温める必要は無いが、食べる1時間前には冷蔵庫から出して常温に。それでおよそ15~18度くらいになります。

おいらは長く料理の仕事をして来て感じる事があります。
『食べ物や飲み物は何故か「15度」くらいが一番美味しく感じる』
まぁ確かな根拠はありませんけどね、どうもそんな気がします。

この15度ってのは何だろう?
そう考えていましたら、ある日ふと気が付いたんです。
この温度は『地球の平均気温』なんですよ。

「不思議なもんだなぁ」
そう思いましたが、不思議と言えば、人間の体温が36度くらいでピタリと地球の気温とマッチしてる事、そもそも太陽と地球がピッタリと地球の生物が生きるに適した距離である事、自然に並んだと考えるにはあまりに奇妙な地球・月・太陽の配列。などなど、考えればキリがありません。


「替り鉢は揚げ物。穴子は最後に揚げるから楽しみに」
「まぁゆっくり飲もうよ、今日は。だって暑いし(^ー^)」

縁側と食卓


Posted by 魚山人 at 2010年

この記事へのコメント
っだぁ-りゃぁぁあ!
糞アッヂーのにも程があるッツーんだよ!!殺す気かっ!!!
ゼェハァゼェハァ…怒(m)`。^!



さてと…
お~い!ぉ前ら~
今日ゎ魚のオイチャンが 御馳走してくれるってよ!
集合集合!
ほらほら さっさと足洗って!冷てぇだろ?井戸水だ!

爺!俺ゎ小さなグラスに1杯でイイや ビールゎ。もう人の一生分飲んだから 残りゎカミサンにやってくれ。なんせ自宅に業務用サーバーが昔ありまして(笑)水代わりに飲んでたら10㌔体重増えまして今ゎビールを飲まネェから。
あ 当然 今ゎ高校生時代の体重に戻してありますよ。


何?スイカの種どうすりゃイイかって? そりゃ庭にプッっとやれ!誰が1番飛ぶか競争してみ! 掃除? そんなモンゎ魚のオイチャン家だ 遠慮すんな!

か-ッ!ッカシ枝豆ゎ採りたてを茹がいて塩 で 暖けぇうちが美味いな ブランド豆もイイが ヤッパ採りたて。

お~い ぉ前達~ オイチャンが
素麺こさえてくれたぞ~
ちゃんと奥さんに挨拶してから中に入れよ!

お 蕎麦ッスか!こりゃ冷酒がすすむ(≧▽≦)蕎麦ゎしゃっきりしてるうちに完食すんのが礼儀だね爺!

何?素麺足りネェ?
爺ワリィm(__)m
コイツら 美味いモンだと胃袋が伸びるらしく…カタジケネェ。

あ!奥様m(__)m
いつも世話になってんすよ爺にゎ。 今日ゎスンマセン ガキら連れて来ちゃいまして。


白身…?イサキ? 清涼感のある盛り付けッスね! あ゛!
子鯔1号テメェ! 全部喰っちまいヤガッた(泣) 魚に目がネェんすよ1号ゎ…ッタクッぉ前な許してやっから ソンカーシ明日からの試合な 完投勝利しなかったらタダジャおかネェぞ(笑)

ってテメェら!2号3号!何喰った? 揚げ物? 皿しか残ってネェじゃん…

ま 豆腐で ゆっくりヤリましょうや爺…

え゛( ̄▽ ̄〃)
鰹節と薬味だけ たいらげたヤツゎ誰だ…
3号♀…(恥)
確かに美味いんだよ
削り節ゎ…

あ!爺!
穴子ってまだ揚げてネェよな? オカミサン!汚さネェから 台所貸して! 揚げ物ゎもうキツイから 俺 湯引きにしてくるよ! 爺ゎ特製梅肉醤油でもこさえといて!

夏の穴子ゎ何しても美味いね爺!

って爺?湯引きした穴子ゎ?( ̄□ ̄;
1号…全部喰うな…(泣)


しかも2号3号!梅醤油をナメルな!(;^_^A

爺。申し訳ネェ。ゆっくりこれから呑みてぇんだが 明日もコイツら朝早いもんで この辺で おいとまさして貰います。

タダ飯もなんですから
埼玉蔵の神亀(純米酒)置いてきます。常温(すなわち15℃がイイ)で呑むように。

御馳走様でしたm(__)m

また寄らせて下さいね
素敵な暑気払いならぬ
本来の日本空間へ

ただ縁側に真鍮のレールが惹かれてると 火傷スッカラそこら辺ゎ注意してね
こんだけ糞暑いと…

Posted by 鯔次郎† at 2010年08月06日 02:34




悪いんだがね、
小さい鯔達と美人の奥方だけ置いて帰っとくれ。
次郎ボラはうっさくて暑苦しいから(笑)

ヤカマシイんで室温が上昇するっての。
おっと、「神亀」は置いていって。せっかくだし。

じゃ、気をつけて帰ってね、炎天で火傷なんぞしねぇように。
さいなら(´▽`)ノ~~

Posted by 魚山人 at 2010年08月06日 05:46



日本には四季があり、その時々にあった美味しいものがあります。

夏に冷奴ってのは、とても季節にあったものだと思います。

ところで私の嫁はヨーロッパ出身ですので、冷奴はメインのメニューではないので、中々登場する機会は少ないです。もちろん鰹節をかけたものも美味しいのですが、豆腐そのものの味が好きだからと、醤油ではなくオリーブオイルだったりしますが。。

夏と言えば鮎も季節を感じます。
来週あたりに鮎の美味しい料理店に連れていけとせがまれていますので、さがして行こうと思います。

毎日の暑さですが、元気に行きましょう。

Posted by mika at 2010年08月06日 20:06



mikaさん。

鮎は日本料理の女王たる気品を持っています。
手軽な養殖鮎が主流ではありますが、やはり季節の香り漂う天然の鮎をお探し下さい。明らかに両者は違います。

Posted by 魚山人 at 2010年08月06日 23:25



毎日 暑いですね(>_<)

魚山人さんと 鯔さんのコメント 楽しく拝見させて頂きました

まるで本当に暑い午後の お二人の会話が目に浮かんできました

今年は 例年になく暑いですね
夏って こんなに暑かったのかと考える次第です

去年は エアコンを付けたのが たしか3日しか無かったのが
今年は 毎日です ・・・ 電気料 いくらくるのか心配です(>_<)

夏ね ・・・ こちらは 例年なら お盆が過ぎれば
涼しくなるんで もう少しの辛抱なんですが 今年は
お盆が過ぎても どうなんでしょうかね

こうも暑いと 落ちる食欲 ・・・
冷奴なんぞ 良いですね

鮎 ・・・ 親戚の爺さんが 松原鮎を毎日 釣ってくるんで
食べたかったら 貰いに行けば すぐ食える・笑

穴子・・こちらでは釣れませんが(すぐ釣りの話になる・笑)
去年 当地でハモが釣れたと話題になりましたが これも温暖化の
影響でしょうかね(北限は新潟県じゃ無かったかな?) 
そういえば 鰻 食ってねえなぁ~涙
まあ 稼ぎが悪いんで しょうがないか・汗
昔は ヤツメウナギを食べたもんですが 今じゃスーパーでも見かけませんね

この前 誕生日だってんで(←私の誕生日 まあ冥土への一里塚を また ひとつ 踏み倒しました・爆)

年に一度の贅沢で 鮨屋に行ったんですが 最初に 河豚の握りが出てきて驚かされましたが 次に 地物の3品 ・・・ 
甘えびにマグロに もう一品は 忘れました~・汗
(たしか ヒラメだったと思います)

地元では 本マグロの子供が 獲れるんですよ
(たぶん 大間に行く予定の子供だと思いますが・・)
地物のマグロ専門の魚屋も有るんですが値段は・・ちょい高めです
そこに行けば 冷凍していない 生のマグロの柵が買えます

鮨屋では ズケで出てきましたが 大トロも頼みましたが 
まだ 子供なんで そんなに 脂も乗っておらず サッパリとした
味でした
値段は だいぶ 乗ってましたが ・・・ 爆

気に入ったのは サバの炙り ・・・
しめ鯖を炙ったのか どうか もう腹に入ったら忘れましたが
あれは 旨かったなぁ・・・
最近 寿司屋業界では炙りモンが 人気のようで 回る寿司屋に
行くと炙りモンばかりですが 私あの炙りモンは 如何なものかと
思っていたのですが あのサバの炙りは この先入観念を覆すほど
旨かったです

あと 不思議だったのが ウニです
よく見る光景としてウニの入った小さな木箱からスプーンですくって
軍艦の上に載せるといった ウニの軍艦巻きですが
頼んだ ウニがね ・・・ 形を成していないんですよ
オィオィ 半端モンをスプーンで寄せ集めて 乗っけたんじゃねえのか?と思ったんですが 
木箱から 形のあるウニを乗せてる寿司を 食うと生臭い ・・・ 
本当に新鮮な ウニなら 生臭さが無いのを知ってるというか
生臭くないウニを食ったことがあるんで いつも ウニは 頼まないんですが今回は 頼んで正解でした
あれって 仕事してるんですかね?

ただ今回も残念だったのは 私が 運転手なんでビールが飲めなかった!・涙

東京の蒸し暑い季節の中 お仕事 大変でしょうが お身体に気をつけて下さい

Posted by トミー at 2010年08月07日 05:08



暑いですなぁ、トミーさん。

ハモの北限は福島ですが、確実に気候は変動してますので今はどうでしょうかね。そのうち北海道まで行くかも(笑)

今流行りの塩水ウニにしろ、木箱雲丹にしろ、ドロリと形が崩れたものはダメです(^^) 粒の形を保ったものを食いましょう。
鮨のウニは軍艦海苔なしで握るってのもありますが、普通何の仕事もしません。決め手は鮮度だけですね。

炙りものは相変わらずの様ですが、やがて廃れると思います。
おいらはもうあきたからです←何様? 焼き魚はシャリより白米が旨い。(笑)

この暑さも、お盆を過ぎりゃ落ち着くでしょう。
そう願いたいもんです(^_^)


Posted by 魚山人 at 2010年08月07日 06:01



お疲れ様です

このボンクラな暑さを味方ににつけた自分はエアコン知らずでこのまま秋を迎えることでしょう(笑) 飲み物と食べ物の陰と陽を今年はいつも以上に実践してまして疲れもほどよく板前で世にでて今が一番身体がキレています 今回の記事は自分の理想であります。鯔さんのようなお客?常連?(笑)いつかつかみたいですね(^^ゞ
お向の鯛の後には気取らない蕎麦がいいけどやっぱり始めは顔がほころぶ椀が飲みたいです。種も気になりますがやはり出し汁でしょうか。今回の記事は魚山人さんの遊び心が溢れていますが日本料理の原点が垣間見れる記事だと感じました。 自分はこの先どのような板前になっていくのか楽しみなのですが このような記事をよんで顔の頬が緩む男でいたいと強く感じました。 めでたく?前倒しして来年の夏に店を上がる段取りがつきまして 無限に広がる可能性に家族を背負う気持ちも張りがありひしひしと緊張感が感じられます 最後に助で懐石をもう一度春夏秋冬回るか はたまた蕎麦屋で頭でっかちな板前心を静めるか…小僧のときの気持ちが今鮮明に思い浮かびます。自分の中では蕎麦と旬菜と周りが遠ざけているぶれない日本料理にありったけの想いを込める板前でありたいとおもっております ひた向きにやりたい。数字に悩んだり踊らされる人生はまっぴらごめんです 苦労も責任も罵声も全部かみさん子供の代わりに背負いたい 俺はおまえたちの為に身を削ってるなんて愛すべき家族に言いたくない 俺の頑張ったところだけ持っていってくれたらそれでいい。この世知辛らい世の中で接客をして四六時中笑っていられますか。。価値観の違いだからといってお客さんを量りにかけれません。なら清濁もろとも腹にため河豚でもあるめぇし特別な輩でいる必要はない 板前の腕や姿勢の前に人間の本質を理解しなきゃ喰ってはいけません

面白いもんですよね人間って 景気や国の歩む道筋も立てられない政治家が首にもならず居座るそんな国に税金を払う自分たち ならてめぇがやってみろといわれりゎ自分は何もできないでしょう そのくせ怒りなんかはいっちょまえに湧きます 出来ることといえば真っ直ぐ生きるしかない。。 しがない職人。それでけっこう 仕方なく歩いてきたんじゃない それを望んで、、望んでここまできました この先になにが待ってるか楽しみでしかたありません。望むなら順風満帆な道はいらない いままでみたいにうねった道で悩むほうが性に合ってます(^^ゞ なぜなら寂しさや悲しさに涙するのはおまえだけじゃねぇっ!てこのブログで教えられたからです 日々精進 鏡面包丁に映る手前が曇ってどうする? 自分は鮪引く前に鏡面に映る自分のメンタマをまず見ます 自分にもう一越え気を張らすためとお客様のためにです。なぜならこの手元にある柳はお客さんが持たせてくれるからです さてこれからもう一越え磨きましょう(笑)

Posted by たいら at 2010年08月08日 03:54



たいらさん。

「万感胸を塞ぐ」、そんな気持です。

このような糞くだらねぇブログを何年も読んでくれてるたいらさん。
人間なので意向に必ずしも沿わない文章もあって当然。
読みたくねぇ記事ってのが出てる日もあるはず。
書いてるおいらすら、消す事があるくらいですからね。

だからね、大概は一年。
それで終わるのが普通です。コメを入れてくれるのはね。
そんなモンなんですよ。
そして、それは仕方がないことだと思っています。

それがもう三年越え。

鯔さんもそうだが、たいらさんもある意味でおいらより度量が広い。
でかい懐と、ゆるぎない根性を持っている。信念も強い。
なにより人としての「優しさ」がある。

腹が立つ記事も絶対にあるはずなのに、数年もの間変わらぬ姿勢でこの爺のブログに接してくれる。それは並みの人間にはできないと思う。
ひたむきさは、あなたや鯔さんの最大の武器だと感じます。

だからこそ、今回の話は喜びひとしおです。
嬉しいですなぁ、他の誰でもないたいらさんであればこそ。


数十年前の自分を思い出します。
あの時のおいらは一日が24時間では足りなくて、自分勝手に28時間くらいにして日々を送っていました(笑)
庖丁を持ち、アチコチ駆け回り、本も読み。それでも遊ばなきゃいられねぇ(^^) ねぇちゃんのケツを追っかけ、海や山にも出て修験者の真似事。寝るヒマなんぞありゃしねぇ。「遊ばなきゃ身も心も腐る」、そんな信念?みたいなものって言うかまぁおいらの性格だったんでしょうなぁ。

遊んだら、その二倍の時間を仕事に使う。
だから寝る時間がなくなるってわけです(笑)

そんな調子なので、店を開く時は大工さんの周りをウロウロ。
棟梁と何度も言い合いを繰り返し、ケンカにもなり、怒らせもしました。素人が余計な口を出すんじゃねぇって事でしょうが、おいらは引かなかった。
最後は諦めたのか、飲み友達になりましたよ(笑) 良いお客さんになってくれて、初期の顧客名簿に名を加えてくれました。


それからの歳月は悩んだり、有頂天になって天狗の鼻が長くなりかけたり、そんな事の繰りかえり。そんな日々から学んだのは、この仕事もやはり料理以前に「人としてどうなのか」が大事だってことです。
結局は「人」だと思いました。それを知るための旅だった気がします。

あの時のガキみたいなおいらと違って、たいらさんはその事を充分知ってる気がします。


これからの経過報告も楽しみにしております(^_^)

Posted by 魚山人 at 2010年08月08日 09:29









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