大麦と黒ビール  

黒ビール

 

台風が過ぎ漸く暑さも落ち着く気配ですが、彼岸まではまだ何とも言えないかも知れませんね。しかしビールがさぞ売れた事でしょうな、今年の夏は。

外歩きなんぞしたひにゃ絞った雑巾みたいな有様になっちまい、体はミイラ状態(笑)。そんな時に、霜も涼しげなビヤグラスに、溢れんばかりの泡!たまりませんな、こりゃあ。その誘惑と言うか身体の欲求に逆らえる人間はいないでしょう。

喉をグビッと鳴らし、たまらず、「ぐいっ」っといく。
口の周りを泡だらけにして、「ぷっはぁ~」「こんちくしょぃっ!」あ~満足(笑)


確かにその感覚は分かりますし、おいらも20代まではそんな感じでした。
ですがね、大手メーカーが独占している日本やアメリカのビールは残念ながら「水」に等しい。もしくは限りなく炭酸清涼飲料。飲んでも小さなコップ1杯ってな感じですな今は。そういう飲み物だと思っています。

しかし大手でも例外的に好きなビールがありまして、それがサッポロの手になる『ヱビスの黒ビール』。



黒ビールは、麦芽を高温でローストして濃い色にして製造するもので、イギリスのスタウトとドイツのデュンケルやシュバルツが代表です。

ラガーでおなじみの下面発酵です。
(スタウトは上面発酵のエール。対してラガーは低温熟成して発酵させて造る現代のビールの主流。酵母が下層に沈み込むので下面発酵)

シュバルツとはドイツ語で「黒」という意味。
シュバルツビールがやはり黒ビールの代表かも知れません。
ケストリッツァー シュヴァルツは飲んでいて飽きるという事がありません。

ビターチョコのようなコクとビールの苦味が非常にバランス良くマッチし、ビールの嫌いな部分が無いと感じるのです。
(※個人の感想です ←何かの真似っ子(笑)



ケストリッツァー シュヴァルツ

文豪ゲーテが好んだというシュヴァルツビールを飲みながら、バイエルンのロマンティック街道を頭に浮かべる、なんて洒落たやり方は魚親父には似合わないんで、焼きイカでもつまみながら飲んだりして(笑)



国内地ビールなら岩手県のベアレン醸造所が造るシュバルツがおすすめ。
これはある意味で「原料の香り」がしますよ。つまり麦の香り。何故か黒パンのトーストを連想したりする(あれはライ麦なんですが)。不思議なコクと切れが同居するなかなか旨いビールではないでしょうか。



ビールはワイン同様起源が古く、やはりワインと同じくメソポタミアのシュメール人が考案したらしい。5000年前には古代エジプトに伝わったと云いますから、要するに5000年以上前から存在してたわけです。麦芽パン作りの技術から派生したと云います。当然ビールは世界中に広まり、種類も多い。そんなヤヤコシイものは少し脇に置いといて、今日はその原料たる大麦の話をちょいとだけ。

大麦/barley

『麦』は今までちゃんと記事にはしていません。
小麦(wheat)と大麦(barley)を合わせますと、世界の過半数の人が主食とし、小麦などは穀物として世界一の生産量を誇る農産物であり、歴史も人類の文明とほぼ同等の長さを持っています。

麦とはコムギ、オオムギの他にライ麦、燕麦(マカラスムギ・オート麦)などのイネ科穀物を含んだ呼び方でもありますし、その裾野は厖大で用途も当然ながら厖大。

どんなに単純化しようが、最低限の必要事項を書き込んだ記事でも*ページを超えると思われます。残念ですが、仕事をしている以上そんな記事を作るのは困難。だから記事にしていないのです。和食ともあながち無関係とは言えませんので、書きたい気持はあるのですが、暫くは無理だと思います。

今回は大麦のみを一部だけ簡単に紹介。

オオムギの食用としての特徴は一言で申しますと、オオムギは他の麦と違い「製粉しなくても食べられる」ということになりましょう。

蒸気で加熱して潰した【押麦】
とろろと合わせる「麦とろ」に使う他、コメと炊き込んで麦飯に。

精麦した【丸麦】
【精白麦】とも言い、味噌・醤油の原料に。
やはりコメと一緒に炊いて麦飯。

丸麦よりも精白度を高めた【米粒麦】(白麦)
コメに近くなり、においもうすく、麦飯に最適。

「香煎」とか「はったい粉」と呼ぶ【麦こがし】
大麦を炒って焦がし粉にしたもので、関西では裸麦を使い、はったいと呼ぶ事が多く、関東では皮麦を使って作ります。

これ等は日本での使用方法ですが、粉にひかなくても食べられる事が分かるかと思います。
他の麦類はだいたい粉にしてから使います。

六条種と二条種

 

大麦は大きく分けて【六条種】と【二条種】の二種があります。
違いは穂の実り方ですね。
大麦は三つの小花が穂軸に着きますが、その全てが結実して上から見ると6列並んで見えるのが【六条種】で、中央の一つの実が結実して上から見ると穀実が2列に並んでいるのが【二条種】です。

六条種は原産が西アジアで、日本には2~3世紀に伝わり、爾来コメの自給が達成した近年まで主な食糧として重宝されてきました。水田の裏作として作られてきた歴史もあります。押麦、丸麦、白麦、麦茶、麦飯、味噌原料、水飴、麦こがし、最近では自販機で人気の無糖系清涼飲料に大量に使われています。

また、粘着物質の有無により、皮が粒に密着するタイプとすぐに剥がれるタイプがありまして、簡単にはがれるタイプを【はだか麦】と呼びます。
前者を「皮麦」と呼び味噌・醤油・麦茶・麦焼酎などに。

裸麦は六条種からの派生とも言えますが、今では六条と分けて分類するのが普通のようです。使用は六条と同様ですが、「もち麦」「だんご麦」として餅など菓子にも使用されます。麦味噌の原料としても多く使われます。

二条大麦は西南アジア原産で、日本に伝わったのは明治。
別名を大粒大麦とかビール大麦と呼びまして、つまりこれの発芽した麦芽がビールの原料という訳です。ヨーロッパから日本へ導入したのもビール醸造が目的でした。

それから麦芽品質を改良し続けてビール大麦と呼ばれるものになっていきます。国内では二条種の大粒でたんぱく質の含有量が10~11%のものをビール醸造用に使ってきました。二条大麦はこれ以外にも健康食品とか、麦焼酎にも使われます。

と、まぁ学校で習ったような事のおさらいみたいになりましたけども、そんなモンはとっくの昔に忘れてなさる事でしょう。常識である事が意外と分からないのが今の時代の特徴かも知れません。まぁ日常から遠くなると何でも忘れてしまうものですよね。

大麦は、昔は食卓には豊富だったのに、日本人の洋風化によって現代は不足している、食物繊維がとても多い食品。血糖値を適正に、コルステロールも適正に、しかも有害な物質を吸着して排除。

こうした食物繊維の効果は、まさに現代人だから摂る必要があると言えましょう。米には期待できない成分を摂取できるから麦飯は意味があります。しかも大麦はその他の栄養成分も豊富でバランスが良い。これほど安い健康食品は他にありませんので、利用してもらいたい食材ではありますね。

黒パンのライ麦やオートミールの燕麦(マカラスムギ)も、機会がありましたらご紹介するとしましょう。




Posted by 魚山人 at 2010年

この記事へのコメント
お疲れ様で-す!

ンん(;-_-+
なんか面倒臭せぇな…
理解すんのに(笑)

おそらく超ビール素人な俺に言わせりゃ 日本のビールが
稀で 普通ゎ常温で嗜まれんのが本場欧州のビールなんだろよ
20代ん頃ゎ1ん日に3㍑を父親の店から盗み呑んで
親父が『テメェ生呑め!瓶のが原価かかってんだ!』←なんて叱らてた(笑)

遺伝子的なモンもあんだろが実にドイツの○性ゎ 歳取るごとにワイドボディになる…

肉 肉 肉 肉 野菜 肉
で ビール ビール ビール ワイン…
ワイドボディゎ当たり前か…

我が家にも以前ゎ業務用生ビールサーバーがありまして…
間違いなく肥満への序曲でした!


麦飯ディナーな日もあんだ
我が家ゎ。

そりゃね 田舎の親戚から
『自然薯』が届いた時!

コイツをダシで割り 擦りコギで当たる! 俺がガキん頃ゎ
この当たり鉢をしっかりと抑えんのが仕事だった。
あぐらかいて足ん中に当たり鉢支えてね


麦飯トロロゎ『お通じ』←の味方!女性諸君ゎ仲良しにしたらイイ!


ッカシなんだね…
『魚山人』←って方ゎ
素通りな閲覧者を大切にしコメ上げるヤツにゃ容赦ネェ

普通ゎ逆だべ?
面白れぇblogだこと

投票!
サッポロラガーの瓶ビールに1票!


限界ッスm(__)m寝ますね
今夜の夜風ゎ 秋の匂いがするもんで

オヤスミナサイ夜

Posted by 鯔次郎† at 2010年09月10日 02:34



はい、こんこんばんは鯔鯔さん(^^

あ~好い宵だった、気持いいねぇ

久々に涼しいんで早くから飲んだら、赤ちゃん並に9時頃寝てしまった。
で、今眼が覚めた(笑)

常温で飲んで旨いビールもあるが、今は冷やすのが世界的。
冷たいのが好きな人はそれでいいんじゃねぇの、別に。

だいたい日本酒の冷卸だって冷たいのを常温に戻して飲む酒だが、冷たい方が断然飲みやすいもんです。誰もがソムリエじゃねぇって事で、それこそ各人の好み次第って事になる。酒は嗜好品なんでそれで結構だと思うがね。

記事中に国産メーカーはダメみたいに書いてるが、実際は旨いのもかなりあると思いますよ。


>素通りな閲覧者を大切にしコメ上げるヤツにゃ容赦ネェ

そんなこたぁネェと思うが。
まぁそういう面もあるのかもしれないね。
「容赦ネェ」と捉えるか、「本気」で真剣に応答してると捉えるかは相手次第でしょうが、まあ普通は90%が柔らかく角のない方が好ましいでしょうな。

おいら達ってのは言葉がキツクなる人種なの。
西方や、地方からいらした方々みたいなオブラート言葉にゃ限界がある。
だからズケズケで下品だと言われるんだがしょうがねぇ。

でも「ウルセェっての」なんて悪口言える関係の鯔さんは特殊でしょうな(^^

Posted by 魚山人 at 2010年09月10日 04:16



お疲れ様です

台風の影響で だいぶ涼しくなりました
港にいると もう寒いくらいです
今年の猛暑は ほんと 酷かったですね
日中 陽射しに照らされた岸壁に座ると
夜になっても熱くて 座ってると 尻から汗が
出てきて まるで岩盤浴にでも来てるみたいでした(笑)

そんな暑い中 グッとあおるビールの旨さは格別です
でも ビールを そのまま飲み続けると どうしても
トイレが近くなってしまい 上司や得意先と飲んでて
話が盛り上げっている最中に中座するのも申し訳ないんで
我慢をして 話が 一段落した所を見計らって中座し 
トイレに一目散に駆け込むわけですが
大体 トイレの前には行列が出来てて そこでも我慢!(笑)

やっと ホッとしてると 相手が何を話していたのかさえも
忘れ(汗) 席に戻ったら どう話を 続けていいものか?
考えても 呑んでる頭で考えても 何も 思い浮かばない(汗)

こうなったら 座ってすぐに無理やり 違う話題を振るしかない!(笑)

何度 こんな事を繰り返してきた事やら・・(笑)

酒と来れば ツマミ!
ツマミと言えば お刺身が好きなんですが

苦節 2年 ・・・ 仲間が 大きいのを釣り上げるのを横目で
見ながら いつか 私にも ・・・ そう 思ってましたが
やっと 昨日 その日が来ました

もう これ以上 大きいのを釣るのは 私の人生 無理だろうと
思われる 鱸 94cm 自己記録を大幅に更新です

いやぁ~ 潜って 走られて 苦労しましたが なんとか仲間に
助けられてタモで掬ってもらいました

足元に横たわった 鱸を見ながら 嬉しいのは ほんと 
嬉しいんですが後の事を考えると ちょっと・・憂鬱です
鱸も2尺を越えるあたりから 背骨が固くて 出刃で頭を落とすのに
苦労するからです

今回の 鱸も背骨は 2cmくらいありました
プロなら でっかい 出刃で 一刀両断というとこでしょうが
私の持ってる 7寸の出刃では 骨を断ち切るのに一苦労で
やりながら 汗が落ちてきました(笑)
こんな事なら チェーンソーでも借りてくれば良かった(笑)

魚の骨っていうのは 竹のように節のようになったところに
刃を当てれば良いのか それとも 細長くなっている所に 
刃を当てれば良いのか 分りません
個人的には まあるい節が 関節なら そこが一番 切り易そうだと
思っていたんですが それでも 固くて難儀しました

大きいのを釣ると 家庭用の俎板ですので 尾が俎板から
はみ出ます(笑)

隣のガス台に尾を乗せて(笑) なんとか 3枚におろしましたが
俎板に乗らない魚を おろすのは ほんと大変でした(^_^;)

今夜 お刺身にしようと思ってますが 夫婦2人じゃ 食いきれないんで一部は冷凍保存も仕方が無いと思ってますが 
刺身以外に他の料理も考えないと 
食い飽きてしまいそうですので 考え中です

あっ ビールのコメが 釣り自慢になってしまいました(爆)
<m(__)m>

また 暑さが ぶり返すようですが ご自愛のほどを


Posted by トミー at 2010年09月10日 05:55



おはようございます、トミーさん(^^)/

いやぁ~、これ以上クソ暑いのが続いたら本気でトンズラするとこでした(笑)
秋はこうでなきゃいけません(また暑いのがぶり返すとか憎たらしい天気予報が言ってますが無視)

デカ鱸おめでとうございます(^_^)
ばらさなかったのは見事です。さすがに釣り師。

たしかにスズキの骨は硬い。よく捌きましたね。
骨の頑丈な奴は、関節の丸い部分の丁度中央を狙えば庖丁がスイっと入りますよ。しかし少しでもずれると庖丁が動かなくなるので簡単でないですが。

冷凍にしてしまった白身魚は焼物系よりも揚げ物の方が美味しく食べられると思います。焼きならば味醂醤油に漬け込むとかの保存、又は味噌漬けにしてから冷凍などかよいかと。
鈴木さんは焼物が旨い魚ですので、できるなら冷凍せずに、
洗い→刺身→薄塩保存で焼き→醤油漬けで焼き→味噌漬けで焼き→揚物
この順番で食べ切るのが理想です。
保存の仕方が良好ならば、上のコース終了まで1週間は冷凍なしでもOK
そのサイズでも焼物の切り身にすれば、片身8切れ前後ですので、夫婦だけでも意外と数日で食べ切ってしまうもんなんですよ(^^
レシピなどネットで探せばそこら中にありますので、ぜひ色々試して下さい。

鱸刺身、鱸焼き物、それにキノコ等乗せた鱸蒸し物。これらを肴にしてビールをキューっとやって下さい。トイレを我慢する必要のない自宅でね(笑)


Posted by 魚山人 at 2010年09月10日 07:17



しばらく前から寄らせてもらってます。
魚山人さんの博識と鋭い洞察に驚いています。f(^_^)

ビールですか。暑い時はやっぱり「グビッ」ですね。d(^^)
丁度今、行きつけの車屋さんは北海道で国際ラリーに参戦中ですが、毎日飲んでるだろうなぁ。・・・って話じゃなくて。w

最近は私、half & halfを頼む様に成りました。随分前はサッポロの黒缶を見つけると喜んで購入する程でしたが。
やっぱり、折々で、味覚(好み)も変わるんですかね。
高校生の中頃に、ビフテキ一辺倒だったのが刺身好きに変わり、何時頃からか、飲んだら最後の詰め込みが利かなく(食べられなく)成り、そしてつまみ無しで酒だけ飲める様に成り・・・。

近年は日本酒が俄然増えまして、skiに行っちゃあ一升瓶を何本か積んで帰って来る始末。
春先にゃ、わさびの花や、山菜とかも。f(^^;)

又、釣行を再開して、みやげを持ち帰りたいなぁと思い出してる今日この頃なのでした。あ~、トミーさんが羨ましい。(苦笑)

Posted by 横浜のA at 2010年09月11日 16:41



はいはい、ハマのAさん、初めまして、御コンバンわ(^^

>やっぱり、折々で、味覚(好み)も変わるんですかね。

こりゃもうアナタ、ほぼ確実に変わりますな。
何故かと言いますと、過去の自分はもう自分ではないからです。カラダがね。
なにしろ細胞は日々逝き、そして生まれる。

つまり味覚(好み・嗜好)はその殆どが「記憶」に由るとも言えるでしょう。
実は記憶というのは非常にアヤフヤなものだと分かっております。

これを考えるに、おそらく食指向は「思い込み」のウェイトが大きいでしょう。
細かな配線が一つどうにかなれば、簡単に変化すると考えられる。

これとは別に、やはり年齢でも変わりますね。ほぼ10年単位くらいで。

まぁ、こんな話は兎も角(笑)
船で沖に出て、99センチの根サバでも釣って下さい。
飛んで行って、おいらが知り合いに@@万円で売ります。
山分けしましょう(爆)

Posted by 魚山人 at 2010年09月12日 00:17
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