料理のバカ味、バカ舌  

バカ味、バカ舌

先日、主ブログのスタイルシートをあれこれいじくって、改装してみました。
作業してる段階では、「よっしゃ、これで良い」なんて思いながらやってたんですけども、その後数回更新してみて、なんかしっくり来ないんですね。
どうも違う。

それで結局作り直す事にしました。
まあ人間ってな、長く生きてますと色々試行錯誤するもんなんですが、ことPCに関しちゃ、その事によって進歩してるのか、はたまた後退してるのか、自分でさっぱり判らなくなりますな。HTMLが自在に読めれば、進歩も感じるだろうし、また違うんでしょうけど。そりゃ無理ってもんです。

そんなこんなでため息をついていますと、ふと板前修業の初期に経験する、バカ味、バカ舌ってのを連想しました。

板前の味付けは、大量のベースを作る時以外は大概目分量です。
いちいち何グラムなんてのは、現場じゃ話になりません。
しかしデリケートな味付けになってきますと、特に塩加減が難しいものです。
だから一回で味を決める事はしない。
数回に分けて味をみながら決めていきます。
ある時点でピタリと決まるんですね。「ここだっ」って。
ところが集中力が無かったり、経験が浅いと、その瞬間を逃してしまうんですよ。そいつを過ぎたら、もう何がなんだか分からなくなり、最悪出汁や水で薄めたり、また塩を足したりの繰り返しになり、そうなったらピタリと来る味なんてどこにも無くなります。この段階になると、味見しても脳が思い出してくれなくなります。
その悪循環を「馬鹿味、馬鹿舌」といいます。

これをしない為に何が必要かといえば、やはり経験ですね。
反復作業の繰り返ししかないと思います。
熟練のおかみさん達も、毎日料理を作る日を繰り返し続ける事で、家庭料理を完成させていくものです。

しかし落とし穴もありまして、いくら年月を積み重ねても、馬鹿舌が収まらない方もいるんです。
何故か、
簡単な言い方をしてしまうと『気が無いから』ですね要するに。
好奇心と集中力も欠けてますね。
つまりこういう精神が無いと、何年料理修行をしても、味を決められないって事になってしまうんですよ。

経験を重ねるってのは、知識の幅を広げるって事と同じ意味じゃなけりゃいけません。漫然と時間だけ重ねても技は身に付きません。

どんな不得手でも、好奇心を持ち続ければ、いつの日か「ベテラン」になると思いますよ。


Posted by 魚山人 at 2007

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